Gebratener Hecht mit Kapernbrühe

Moderne Übersetzung

Gebratener Hecht zur Brühe. Mach eine Kapernbrühe dazu, angemacht mit einer Erbsenbrühe, mit Essig und mit frischer Butter, die nicht gesalzen ist. Tu ein wenig Ingwer und gestoßenen Pfeffer hinein und lass es damit aufkochen. Dann gieß es über oder unter den gebratenen Hecht, wie du es haben willst. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Hecht mit einer sauren Kapernbrühe, die Nummer 2 in Rumpolts Hechtkapitel. Das Braten selbst beschreibt er hier nicht, er setzt einen fertig gebratenen Hecht voraus. Heute am nächsten: gebratener Hecht mit einer Kapern-Butter-Sauce, nur dass hier Erbsenbrühe die Flüssigkeit gibt.

Die Kapernbrühe. Gemeint ist eine einzige Brühe, keine Mischung aus zwei Saucen: Erbsenbrühe ist die Flüssigkeit, dazu kommen Essig, frische ungesalzene Butter, ein wenig Ingwer und gestoßener Pfeffer, und alles wird aufgekocht. Die Kapern nennt der Text nur im Wort Kapernbrühe; in der fast gleichen Brühe zur gebratenen Forelle (rum-0956) werden sie ausdrücklich mitgesotten, so auch hier. Die Butter wird nach dem Wortlaut mitgekocht, nicht erst am Ende eingerührt. Ein Bindemittel wie Mehl oder Brot nennt Rumpolt nicht, die Brühe bleibt also dünn.

Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie als vorhandene Brühe voraus und beschreibt sie nicht. Für heute: das ungesalzene Kochwasser von gekochten Erbsen, nach Wunsch leicht passiert.

Über oder unter den Fisch. Ob die Brühe über den Hecht gegossen oder unter ihn in die Schüssel kommt, überlässt Rumpolt dem Koch.

Mengen. Der Text nennt keine. Das Verhältnis von Brühe, Essig und Butter ist Geschmackssache; mit dem Essig abschmecken.

Praxis. Den Hecht braten, auf dem Rost oder in der Pfanne (das Rezept sagt nicht, womit), und warm halten. Erbsenbrühe mit den Kapern, Essig, Butter, Ingwer und gestoßenem Pfeffer kurz aufkochen lassen und heiß über oder unter den Fisch geben.