Forelle vom Rost mit saurer Salzzitronen-Brühe

Welches Gericht ist das? Eine Forelle wird als Kohlhecht zubereitet, also so, wie Rumpolt im Hechtkapitel den Kohlhecht beschreibt: auf dem Rost über Glut angebraten und danach in Butter knusprig ausgeröstet. Darüber kommt ein saures Brühlein aus Erbsenbrühe, Essig, gestoßenem Pfeffer, etwas frischer Butter und Salzzitronen. Heute am nächsten kommt eine Forelle vom Rost mit säuerlicher Zitronen-Butter-Sauce.

Rost und Butter. Der Text sagt zuerst „brat sie auf dem Rost und röste sie aus der Butter“, also zwei Schritte nacheinander, wie beim Hecht-Kohlhecht. Am Schluss nennt er dieselben Garweisen als Wahl („es sei gebraten oder aus der Butter geröstet“). Beides ist möglich: die Forelle nur auf dem Rost garen oder nur in reichlich Butter ausbraten, bis die Haut kross ist. Wer beides macht, brät sie auf dem Rost an, bis sie auf beiden Seiten trocken ist, und gibt sie dann in die heiße Butter.

Das saure Brühlein. Erbsenbrühe ist bei Rumpolt eine dünne Flüssigkeit, das durchgeseihte Kochwasser gekochter Erbsen; sie gibt der Sauce eine milde, leicht bindende Grundlage. Essig und Salzzitrone bringen die Säure, Pfeffer die Schärfe, die frische Butter rundet ab. Die Salzzitronen salzen die Sauce mit, also erst nach dem Abschmecken nachsalzen.

Fein und breit. Die gesalzenen Zitronen sollen „fein breit“ geschnitten werden. Gemeint sind dünne, breite Scheiben oder Streifen. Ob Schale und Fruchtfleisch oder nur die Schale, sagt der Text nicht; am einfachsten die ganze Salzzitrone in dünne, breite Streifen schneiden und kurz in der Brühe aufsieden lassen, bis sie weich ist.

Kurze Brühe. „Kurz“ heißt knapp: nur wenig Sauce, eher eingekocht als reichlich. Welche Brühe zusätzlich gemeint ist, lässt der Text offen. In der Praxis genügt es, das Brühlein so weit einzukochen, dass es den Fisch nur überzieht; wer mehr braucht, gibt einen Schuss Fisch- oder Gemüsebrühe dazu.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Für zwei Forellen reichen etwa 150 ml Erbsenbrühe, 2 EL Essig, eine halbe Salzzitrone und ein walnussgroßes Stück Butter. Die Zeitangabe von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Erbsenbrühe ist dabei schon vorbereitet.