Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Forellen, in Pasteten eingeschlagen und kalt werden lassen.
Oder warm, mit sauren Zitronen in einer Pastete eingeschlagen, die schön hoch aufgezogen ist. Beides ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Foren | Forellen | - | Fischhändler | - |
| Pasteten | Pastete (Teighülle) | - | selbst gemacht, die Teigart nennt der Text nicht | - |
| sauren Limonien | saure Zitronen | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Forelle in einer Pastete, also in einer Teighülle gebacken, in zwei Varianten: kalt gegessen oder warm mit sauren Zitronen. Der Eintrag ist ein einziger Satz. Teigart, Würzung, Fett, Backzeit und Mengen nennt er nicht.
Eingeschlagen, nicht in Sauce. „Eyngemacht in Pasteten“ heißt hier: Die Forelle wird in den Teig eingeschlagen und gart darin. Wie das geht, zeigt Rumpolt bei seinen Fischpasteten: Teighülle aufsetzen, Fisch hineinlegen, würzen, Butter dazu, Deckel schließen, backen (rum-1782, rum-1791).
Hoch aufgezogen. „Fein auffgetrieben“ beschreibt die Form der Hülle: eine hohe, sauber aufgezogene Teigwand. Ein Aufgehen des Teigs ist damit nicht gemeint.
Saure Zitronen. Nur die warme Variante bekommt sie. In welcher Form, sagt der Text nicht. Für heute bieten sich Zitronenscheiben in der Füllung oder etwas Saft an; Rumpolt schneidet Zitronen in seinen Fischpasteten „fein breit“.
Praxis. Vorgehen wie bei den ausgeführten Fischpasteten: Forelle schuppen und ausnehmen, in Stücke schneiden oder ganz lassen, mit Salz würzen und in eine hoch aufgezogene Teighülle legen, schließen und backen. Für die kalte Variante vollständig auskühlen lassen. Würzung und Teig sind dabei aus den Nachbarrezepten übernommen, nicht aus diesem Eintrag. Eine Zubereitungszeit gibt der Text nicht an.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
In den Pastetenteig eingeschlagen. Rumpolt verwendet das Wort bei Pasteten gleichbedeutend mit „eyngeschlagen“. Mit Einmachen im heutigen Sinn, also Konservieren, hat es nichts zu tun, und eine Sauce nennt der Text hier nicht.
Frische Zitronen. „Sauer“ unterscheidet sie von den gesalzenen Zitronen, die Rumpolt in benachbarten Forellenrezepten verwendet. Ob Saft, Scheiben oder Schnitze, sagt der Text nicht.
Ja. Im Kapitel über Fischpasteten nennt Rumpolt Forellenpasteten im Roggenteig (rum-1786) und beschreibt Fischpasteten ausführlich, etwa mit Karpfen (rum-1782) oder Stockfisch (rum-1791).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Forellen. Rumpolt überschreibt das Kapitel selbst „Von Foren oder Forellen“.
In Pastetenteig eingeschlagen, also in die Teighülle eingeschlossen. Rumpolt gebraucht das Wort bei Pasteten gleichbedeutend mit „eyngeschlagen“, etwa beim Stockfisch „eyngemacht in Pasteten/ in Ruckenteig eyngeschlagen“ (rum-1791). Eine Sauce ist hier nicht gemeint, der Text nennt keine.
Die Pastetenhülle ist hoch aufgezogen, also als hohe Teigwand aufgesetzt. Rumpolt schreibt in seinen Fischpasteten „treib ein Pasteten darzu auff von weissem Teig“ (rum-1782).
Frische Zitronen. Das Beiwort „sauer“ grenzt sie von den gesalzenen Zitronen ab, die Rumpolt in den Nachbarrezepten verwendet. In welcher Form und Menge sie in die Pastete kommen, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Foren | trout Q2258881 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht in Pasteten
Gewählte Lesart: In Pastetenteig eingeschlagen: Rumpolt setzt „eyngemacht in Pasteten“ und „in Ruckenteig eyngeschlagen“ gleich (rum-1791, rum-1786); die Teighülle ist das Gefäß.
Andere mögliche Lesarten:
Form der sauren Zitronen in der warmen Variante
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: Der Text nennt nur „sauren Limonien“. Rumpolt schneidet Zitronen in seinen Fischpasteten sonst „fein breit“ (rum-1782).
Andere mögliche Lesart:
Füllung und Würzung
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: Der Eintrag nennt weder Würze noch Fett noch weitere Zutaten; nichts davon wird ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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