Forellen in Pasteten, kalt oder warm

Moderne Übersetzung

Forellen, in Pasteten eingeschlagen und kalt werden lassen.

Oder warm, mit sauren Zitronen in einer Pastete eingeschlagen, die schön hoch aufgezogen ist. Beides ist gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Forelle in einer Pastete, also in einer Teighülle gebacken, in zwei Varianten: kalt gegessen oder warm mit sauren Zitronen. Der Eintrag ist ein einziger Satz. Teigart, Würzung, Fett, Backzeit und Mengen nennt er nicht.

Eingeschlagen, nicht in Sauce. „Eyngemacht in Pasteten“ heißt hier: Die Forelle wird in den Teig eingeschlagen und gart darin. Wie das geht, zeigt Rumpolt bei seinen Fischpasteten: Teighülle aufsetzen, Fisch hineinlegen, würzen, Butter dazu, Deckel schließen, backen (rum-1782, rum-1791).

Hoch aufgezogen. „Fein auffgetrieben“ beschreibt die Form der Hülle: eine hohe, sauber aufgezogene Teigwand. Ein Aufgehen des Teigs ist damit nicht gemeint.

Saure Zitronen. Nur die warme Variante bekommt sie. In welcher Form, sagt der Text nicht. Für heute bieten sich Zitronenscheiben in der Füllung oder etwas Saft an; Rumpolt schneidet Zitronen in seinen Fischpasteten „fein breit“.

Praxis. Vorgehen wie bei den ausgeführten Fischpasteten: Forelle schuppen und ausnehmen, in Stücke schneiden oder ganz lassen, mit Salz würzen und in eine hoch aufgezogene Teighülle legen, schließen und backen. Für die kalte Variante vollständig auskühlen lassen. Würzung und Teig sind dabei aus den Nachbarrezepten übernommen, nicht aus diesem Eintrag. Eine Zubereitungszeit gibt der Text nicht an.