Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Warme Pasteten, die schön hoch aufgetrieben und mit Agrastbeeren zubereitet sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Nase (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler, Angler | - |
| Pasteten | Pastete (Teighülle) | - | selbst gemacht, die Teigart nennt der Text nicht | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren (unreife Weintrauben) | - | Wochenmarkt (saisonal), Winzer | unreife Stachelbeeren oder Verjus (Saft unreifer Trauben) |
Welches Gericht ist das? Eine warme Fischpastete mit hoher Teighülle und einer säuerlichen Note von Agrastbeeren. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile. Dass die Nase hineingehört, ergibt sich aus dem Kapitel, nicht aus dem Satz. Teig, Würzung, Mengen, Backhitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht.
Hoch aufgetrieben. Gemeint ist am ehesten die Form der Pastete: eine hohe, von Hand aufgezogene Teigwand. So steht die Wendung wortgleich bei Rumpolts Rutten-Pastete (rum-1078), und bei seinen ausgeführten Fischpasteten „treibt“ er die Hülle aus weißem Teig „auff“ (rum-1782).
Mit Agrastbeeren eyngemacht. Das Wort ist vieldeutig; hier steht Agrast als Medium, daher „mit Agrastbeeren zubereitet“. Wie die Beeren in die Pastete kommen, sagt der Text nicht. Ähnlich steht es bei den Wachteln in Pasteten mit Agrastbeeren (rum-0803) und bei den Fröschen, die er mit Agrastbrühe zubereitet und in aufgetriebene Pasteten füllt (rum-1278). Für heute genügt eine kleine Menge Agrastbeeren oder Verjus, mit dem Fisch in die Pastete gegeben.
Die Agrastbeeren. Unreife Weintrauben, sauer und nur im Spätsommer frisch zu haben. Verjus, der Saft unreifer Trauben, gibt dieselbe Säure und ist das ganze Jahr erhältlich.
Praxis. Vorgehen wie bei Rumpolts ausgeführter Karpfenpastete (rum-1782): die Nase schuppen, ausnehmen und in Stücke schneiden, in eine hoch aufgezogene Teighülle legen, salzen, Agrastbeeren oder einen Schuss Verjus dazugeben, den Deckel schließen und backen, bis der Teig durchgebacken und gebräunt ist. Warm auftragen. Teig und Würzung sind aus diesem Nachbarrezept übernommen, nicht aus dieser Zeile.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Im Text ergänzen wir nichts; ein Vorschlag zum Nachbacken nach Rumpolts ausgeführten Fischpasteten steht in der Zubereitungsnotiz.
Die Nase (Chondrostoma nasus) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechs Speisen; diese warme Pastete ist die vierte. Im Satz selbst steht der Fisch nicht, er ergibt sich aus dem Kapitel.
Unreife Weintrauben, die saure Frucht, aus der man Verjus presst. Das Wort kann auch die Stachelbeere meinen. Heute ist Verjus der einfachste Ersatz für die Säure.
Das Wort ist vieldeutig; hier steht als Medium Agrast: Die Pasteten sind mit Agrastbeeren zubereitet. Mit Einmachen im heutigen Sinn, also Konservieren, hat es nichts zu tun. Ob die Agrastbeeren als Sauce oder mit der Füllung in die Pastete kommen, sagt die Zeile nicht.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette, und für die Pastete sind Teig und eine Backgelegenheit nötig, also ein Ofen oder ein Dutch Oven mit Glut oben und unten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Pastete hat eine hohe, aufgezogene Teighülle. Wortgleich beschreibt Rumpolt seine Rutten-Pastete (rum-1078); wie der Teig gemacht und hochgezogen wird, sagt er hier nicht.
Unreife Weintrauben, die saure Frucht, aus der man Verjus presst. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt agrest auch für die Stachelbeere; Rumpolt selbst erklärt Agrastbeer an anderer Stelle als Beeren „von den vnzeitigen Trauben“.
Das Wort ist vieldeutig. Hier nennt der Text nur das Medium, Agrastbeeren; deshalb „mit Agrastbeeren zubereitet“. Mit Einmachen im heutigen Sinn, also Konservieren, hat das Wort nichts zu tun. Wie die Agrastbeeren hier in die Pastete kommen, ob als Sauce oder mit der Füllung, sagt die Zeile nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nase
Gewählte Lesart: Die Nase (Chondrostoma nasus), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Die Zeile nennt kein Tier; sie ist Nr. 4 im Kapitel „Von Nasen seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in den Kurzrezepten regelmäßig weg.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Rumpolt erklärt Agrastbeer an anderer Stelle selbst als Beeren „von den vnzeitigen Trauben“, und die Wörterbücher führen agrest als sauren Saft aus unreifen Weinbeeren.
Andere mögliche Lesarten:
mit Agrastbeer eyngemacht
Gewählte Lesart: Mit Agrastbeeren zubereitet; ob als Sauce oder mit der Füllung, sagt der Text nicht. Parallelen mit Agrast in Pasteten: rum-0803, rum-1278.
Andere mögliche Lesarten:
hoch auffgetrieben
Gewählte Lesart: Hoch aufgezogene Teighülle, also eine Formangabe. Rumpolt „treibt“ seine Pasteten aus weißem Teig „auff“ (rum-1782) und beschreibt die Rutten-Pastete wortgleich (rum-1078).
Andere mögliche Lesart:
Füllung und Würzung
Gewählte Lesart: Offen: Die Zeile nennt außer den Agrastbeeren weder Würze noch Fett.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10