Nase (Fisch) in warmer, hoch aufgetriebener Pastete mit Agrastbeeren

Moderne Übersetzung

Warme Pasteten, die schön hoch aufgetrieben und mit Agrastbeeren zubereitet sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme Fischpastete mit hoher Teighülle und einer säuerlichen Note von Agrastbeeren. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile. Dass die Nase hineingehört, ergibt sich aus dem Kapitel, nicht aus dem Satz. Teig, Würzung, Mengen, Backhitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht.

Hoch aufgetrieben. Gemeint ist am ehesten die Form der Pastete: eine hohe, von Hand aufgezogene Teigwand. So steht die Wendung wortgleich bei Rumpolts Rutten-Pastete (rum-1078), und bei seinen ausgeführten Fischpasteten „treibt“ er die Hülle aus weißem Teig „auff“ (rum-1782).

Mit Agrastbeeren eyngemacht. Das Wort ist vieldeutig; hier steht Agrast als Medium, daher „mit Agrastbeeren zubereitet“. Wie die Beeren in die Pastete kommen, sagt der Text nicht. Ähnlich steht es bei den Wachteln in Pasteten mit Agrastbeeren (rum-0803) und bei den Fröschen, die er mit Agrastbrühe zubereitet und in aufgetriebene Pasteten füllt (rum-1278). Für heute genügt eine kleine Menge Agrastbeeren oder Verjus, mit dem Fisch in die Pastete gegeben.

Die Agrastbeeren. Unreife Weintrauben, sauer und nur im Spätsommer frisch zu haben. Verjus, der Saft unreifer Trauben, gibt dieselbe Säure und ist das ganze Jahr erhältlich.

Praxis. Vorgehen wie bei Rumpolts ausgeführter Karpfenpastete (rum-1782): die Nase schuppen, ausnehmen und in Stücke schneiden, in eine hoch aufgezogene Teighülle legen, salzen, Agrastbeeren oder einen Schuss Verjus dazugeben, den Deckel schließen und backen, bis der Teig durchgebacken und gebräunt ist. Warm auftragen. Teig und Würzung sind aus diesem Nachbarrezept übernommen, nicht aus dieser Zeile.