Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst sie auch in Pasteten, die aus weißem Teig aufgetrieben sind, mit Verjusbrühe zubereiten, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Froͤsch (Kapitel „Von Froͤschen“) | - | Spezialhandel, meist tiefgekühlte Froschschenkel | - |
| Agrastbruͤh | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | milder Weißweinessig |
| weissem Teig | weißer Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 4 im Kapitel „Von Fröschen“ ist eine einzige Zeile, die auf Nr. 1 aufbaut. Dort zieht man den Fröschen die Haut ab, nimmt das Hinterteil, quellt es in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer und lässt es eine Weile ziehen; danach kann man es „zum backen oder zum eynmachen“ nehmen. Nr. 4 ist die Eynmach-Variante: die Frösche garen mit Verjusbrühe in einer hoch aufgetriebenen Pastete aus weißem Teig.
Die Reihenfolge. Ob die Frösche zuerst in der Brühe garen und dann in die Pastete kommen oder mit der Brühe in der Pastete garen, sagt der Text nicht. Für die Praxis: die vorbereiteten Schenkel kurz in Verjusbrühe angaren, dann mit etwas Brühe in die Teighülle geben und backen. Rumpolts Formel „in Pasteten eyngemacht“ bei Forellen und Wachteln lässt auch das Garen allein in der Pastete zu.
Der Teig. „Weisser Teig“ wird hier nicht ausgeführt. Für die Praxis taugt ein fester Mehl-Wasser-Teig, der sich zu einer Hülle hochziehen lässt.
Praxis. Froschschenkel gibt es heute meist tiefgekühlt. Der Verjus säuert; weitere Würze nennt die Zeile nicht, Salz und Pfeffer kommen schon beim Quellen nach Nr. 1 dazu. Zeit und Hitze gibt Rumpolt nicht an.
Das steht in Nr. 1 desselben Kapitels: Haut abziehen, das Hinterteil nehmen, in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer quellen und eine Weile darin liegen lassen. Danach kann man die Frösche backen oder, wie hier, in einer Pastete mit Verjusbrühe zubereiten.
Eine von Hand hoch aufgezogene Teighülle, in der die Füllung gart. Den „weißen Teig“ beschreibt Rumpolt an dieser Stelle nicht näher.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, hier als Brühe. Bei den gefricusierten Hühnern stellt Rumpolt „Essig oder Agrastbrüh“ nebeneinander, beide säuern.
Eynmachen ist bei Rumpolt vieldeutig; hier ergibt der Kontext „in Pasteten zubereiten“ mit Verjusbrühe, nicht Konservieren. Nr. 1 des Kapitels bereitet die Frösche ausdrücklich „zum backen oder zum eynmachen“ vor.
Hoch aufgezogen: die Pastete ist eine von Hand hochgezogene Teighülle. Dieselbe Formel steht bei Rumpolt auch bei Forellen, Wachteln und der Nase.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Agrastbruͤh | verjuice Q1060458 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sie
Gewählte Lesart: Die Frösche des Kapitels „Von Fröschen“, vorbereitet wie in Nr. 1: Haut abgezogen, nur das Hinterteil, in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer gequellt. Das „auch“ knüpft an den Schluss von Nr. 1 an („zum backen oder zum eynmachen“).
Andere mögliche Lesart:
eynmachen mit Agrastbruͤh in Pasteten
Gewählte Lesart: Die Frösche werden mit der Verjusbrühe in die Pastete gegeben und darin zubereitet, wie Rumpolt Forellen und Wachteln „in Pasteten eyngemacht“ beschreibt. Eine getrennte Vorgarung nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbruͤh
Gewählte Lesart: Verjus, der Saft unreifer Trauben, als saure Brühe. Rumpolt stellt „Agrastbrüh“ an anderer Stelle neben den Essig („Essig oder Agrastbrüh“).
Andere mögliche Lesart:
weissem Teig
Gewählte Lesart: Ein heller Pastetenteig, dessen Zusammensetzung Rumpolt hier nicht nennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion