Frösche in Pastete mit Verjus

Moderne Übersetzung

Du kannst sie auch in Pasteten, die aus weißem Teig aufgetrieben sind, mit Verjusbrühe zubereiten, so werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 4 im Kapitel „Von Fröschen“ ist eine einzige Zeile, die auf Nr. 1 aufbaut. Dort zieht man den Fröschen die Haut ab, nimmt das Hinterteil, quellt es in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer und lässt es eine Weile ziehen; danach kann man es „zum backen oder zum eynmachen“ nehmen. Nr. 4 ist die Eynmach-Variante: die Frösche garen mit Verjusbrühe in einer hoch aufgetriebenen Pastete aus weißem Teig.

Die Reihenfolge. Ob die Frösche zuerst in der Brühe garen und dann in die Pastete kommen oder mit der Brühe in der Pastete garen, sagt der Text nicht. Für die Praxis: die vorbereiteten Schenkel kurz in Verjusbrühe angaren, dann mit etwas Brühe in die Teighülle geben und backen. Rumpolts Formel „in Pasteten eyngemacht“ bei Forellen und Wachteln lässt auch das Garen allein in der Pastete zu.

Der Teig. „Weisser Teig“ wird hier nicht ausgeführt. Für die Praxis taugt ein fester Mehl-Wasser-Teig, der sich zu einer Hülle hochziehen lässt.

Praxis. Froschschenkel gibt es heute meist tiefgekühlt. Der Verjus säuert; weitere Würze nennt die Zeile nicht, Salz und Pfeffer kommen schon beim Quellen nach Nr. 1 dazu. Zeit und Hitze gibt Rumpolt nicht an.