Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Frösche, die sauber abgebrüht sind, gieße Verjus darüber und gib gestoßenen Pfeffer dazu, auch frische Butter. Lass es damit rasch einkochen. Und kurz bevor du anrichtest, wirf einige Agrastbeeren (unreife Weintrauben) hinein und lass es damit einmal aufwallen, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Froͤsch | Frösche | - | Ganze Frösche sind heute nicht handelsüblich. Rumpolt richtet ohnehin nur das abgezogene Hinterteil zu (siehe [rum-1275](/rezepte/rum-1275/)); im Handel finden sich gelegentlich tiefgekühlte Froschschenkel. Herkunft vor dem Kauf prüfen. | - |
| Agrastwasser | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Apfelessig oder Zitronensaft, verdünnt |
| gestossenen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | frische Butter | - | - | - |
| Agrastbeer | einige Agrastbeeren | - | unreife Weintrauben saisonal auf dem Wochenmarkt oder beim Winzer | Stachelbeeren |
Welches Gericht ist das? Abgebrühte Frösche werden in Verjus mit gestoßenem Pfeffer und frischer Butter rasch zu einer kurzen, buttrigen Brühe eingekocht; kurz vor dem Anrichten kommen unreife Trauben hinein, und das Ganze wallt noch einmal auf. Heute erinnert das an Froschschenkel in einer sauren Butter-Pfeffer-Sauce.
Abbrühen. Die Vorbereitung erklärt Rumpolt im vorhergehenden Rezept: Haut abziehen, das Hinterteil in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer eine Weile liegen lassen. Praktisch heißt das: Froschschenkel kurz in heißes Salzwasser legen und abtropfen lassen. Wie lange, sagt der Text nicht.
Rasch einsieden. Resch heißt beim Sieden zügig, nicht knusprig. Bei mittlerer bis starker Hitze reduziert der Verjus mit der Butter zu einer kurzen Brühe, in der die Frösche gar werden.
Die Beeren zum Schluss. Sie kommen erst kurz vor dem Anrichten hinein, damit sie ganz bleiben und ihre frische Säure behalten; einmal aufwallen lassen genügt. Ob Trauben oder Stachelbeeren gemeint sind, ist offen; unreife Trauben sind die naheliegende Wahl.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten noch Gerät; ein Topf oder eine tiefe Pfanne genügt. Die Zeitangabe von etwa 30 Minuten für Abbrühen und Einkochen ist eine Schätzung. Salz nennt dieses Rezept nicht, es kommt nach dem vorhergehenden Rezept schon beim Abbrühen dazu.
Ganze Frösche sind heute nicht handelsüblich. Rumpolt richtet ohnehin nur das abgezogene Hinterteil zu (siehe das vorhergehende Rezept); im Handel finden sich gelegentlich tiefgekühlte Froschschenkel. Die Herkunft solltest du vor dem Kauf prüfen.
Nein. Frösche sind keine Zutat, die sich verlässlich beschaffen lässt, und als frisches Tier brauchen sie eine Kühlkette.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und war lange ein gängiges Säuerungsmittel, ähnlich wie Essig. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online. Ersatzweise geht verdünnter Apfelessig oder Zitronensaft.
Am naheliegendsten unreife Weintrauben, passend zum Agrastwasser (Verjus) im selben Rezept; das Wort kann aber auch Stachelbeeren bezeichnen. Sie kommen erst kurz vor dem Anrichten hinein und bringen frische Säure.
Nein. Resch heißt beim Sieden rasch: Die Brühe soll zügig einkochen. Knusprig werden bei Rumpolt nur gebackene Frösche.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Quellen heißt in heißem Wasser abbrühen. Rumpolt beschreibt den Schritt im vorhergehenden Rezept rum-1275 selbst: die Haut abziehen, das Hinterteil in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer eine Weile liegen lassen, „so zeucht es viel Wasser darauß“.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also gewöhnliche frische Butter.
Resch heißt beim Sieden rasch, lebhaft: zügig einkochen lassen. Die Bedeutung „knusprig“ hat das Wort bei Gebackenem, etwa bei den gebackenen Fröschen in rum-1275, nicht bei einer Brühe.
bald; wenn du schier wirst anrichten heißt: kurz bevor du anrichtest.
einmal aufwallen lassen.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Die Agrastbeer am Schluss sind die zugehörigen Beeren; zur Deutung siehe die Lesarten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Agrastwasser | verjuice Q1060458 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| frische vnzerlassene Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gequellt
Gewählte Lesart: In heißem Wasser abgebrüht bzw. ziehen gelassen: So beschreibt Rumpolt das quellen der Frösche im vorhergehenden Rezept (Hinterteil in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer eine Weile liegen lassen).
Andere mögliche Lesart:
resch eynsieden
Gewählte Lesart: Rasch, zügig einsieden: Bei Rumpolt steht resch mit Sieden durchgehend für die Geschwindigkeit, etwa in rum-1237 und rum-1422, wo daraus „ein kurtze Brüh“ wird.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben, passend zum Agrastwasser (Verjus) im selben Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Froͤsch
Gewählte Lesart: Die zugerichteten Frösche, nach der Anweisung im vorhergehenden Rezept rum-1275 das abgezogene Hinterteil.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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