Frösche in Verjus, Pfeffer und Butter eingekocht

Moderne Übersetzung

Nimm Frösche, die sauber abgebrüht sind, gieße Verjus darüber und gib gestoßenen Pfeffer dazu, auch frische Butter. Lass es damit rasch einkochen. Und kurz bevor du anrichtest, wirf einige Agrastbeeren (unreife Weintrauben) hinein und lass es damit einmal aufwallen, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Abgebrühte Frösche werden in Verjus mit gestoßenem Pfeffer und frischer Butter rasch zu einer kurzen, buttrigen Brühe eingekocht; kurz vor dem Anrichten kommen unreife Trauben hinein, und das Ganze wallt noch einmal auf. Heute erinnert das an Froschschenkel in einer sauren Butter-Pfeffer-Sauce.

Abbrühen. Die Vorbereitung erklärt Rumpolt im vorhergehenden Rezept: Haut abziehen, das Hinterteil in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer eine Weile liegen lassen. Praktisch heißt das: Froschschenkel kurz in heißes Salzwasser legen und abtropfen lassen. Wie lange, sagt der Text nicht.

Rasch einsieden. Resch heißt beim Sieden zügig, nicht knusprig. Bei mittlerer bis starker Hitze reduziert der Verjus mit der Butter zu einer kurzen Brühe, in der die Frösche gar werden.

Die Beeren zum Schluss. Sie kommen erst kurz vor dem Anrichten hinein, damit sie ganz bleiben und ihre frische Säure behalten; einmal aufwallen lassen genügt. Ob Trauben oder Stachelbeeren gemeint sind, ist offen; unreife Trauben sind die naheliegende Wahl.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten noch Gerät; ein Topf oder eine tiefe Pfanne genügt. Die Zeitangabe von etwa 30 Minuten für Abbrühen und Einkochen ist eine Schätzung. Salz nennt dieses Rezept nicht, es kommt nach dem vorhergehenden Rezept schon beim Abbrühen dazu.