Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Gebackene Frösche: Salze, pfeffere und mehle sie ein und backe sie in heißer Butter aus, sodass sie schön knusprig sind. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Ingwer.
Willst du aber eine saure Brühe darüber geben, so nimm Verjus mit den Beeren, gib auch Butter hinein und ein wenig Pfeffer. Lass es damit aufkochen und gieße es über die gebackenen Frösche, so wird es gut und wohlschmeckend.
Und wenn du die Frösche zurichten willst, so ziehe ihnen die Haut ab, nimm das Hinterteil, brühe es in heißem Wasser ab, salze und pfeffere es und lass es eine Weile darin liegen, so zieht es viel Wasser heraus. Danach kannst du es zum Backen oder zum Zubereiten nehmen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Froͤsch | Frösche (Hinterteil) | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| mehls | Mehl | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Agrastwasser | Verjus | - | Gut sortierter Supermarkt, Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft, mit Wasser verdünnt |
| Beeren | Beeren (unreife Weintrauben) | - | - | Stachelbeeren |
| heissem Wasser | Wasser, heiß | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Grundzubereitung aus Rumpolts Froschkapitel: abgezogene Froschhinterteile, gesalzen, gepfeffert, in Mehl gewendet und in heißer Butter knusprig ausgebacken, warm aufgetragen und mit Ingwer bestreut. Wahlweise kommt eine saure Brühe aus Verjus mit den Beeren, Butter und etwas Pfeffer darüber. Im Aufbau gleicht das den heutigen Froschschenkeln in Butter (à la meunière).
Reihenfolge. Rumpolt stellt die Vorbereitung ans Ende. In der Küche kommt sie zuerst: Haut abziehen, Hinterteil nehmen, abbrühen, dann würzen, mehlen und backen.
Abbrühen. Die Hinterteile sollen in heißem Wasser quellen und eine Weile darin liegen. Heute: kurz in heißem Wasser abbrühen, salzen und pfeffern und darin ziehen lassen. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Ausbacken. Das Mehl hält die Würze und bildet die Kruste, Ziel ist resch, also knusprig. Heute: in einer Pfanne in reichlich Butter bei mittlerer Hitze ausbacken, damit die Butter nicht verbrennt.
Saure Brühe. Verjus, einige unreife Trauben, Butter und wenig Pfeffer werden kurz aufgekocht und über die gebackenen Frösche gegossen. Die Brühe ist nicht gebunden; ihre Säure steht gegen die Butter.
Praxis. Mengen, Zeiten und Personenzahl nennt Rumpolt nicht. Die Brühe kommt erst beim Anrichten darüber.
Ja, so sieht es Rumpolt vor: Haut abziehen, das Hinterteil in heißem Wasser abbrühen, salzen und pfeffern und eine Weile darin liegen lassen. Erst danach werden die Frösche gemehlt und in Butter ausgebacken. Rumpolt schreibt diese Vorbereitung ans Ende des Rezepts.
Nur bedingt sinnvoll, daher als nicht geeignet eingestuft. Die Zubereitung braucht nur Pfanne, Butter und Feuer. Engpass sind die Frösche: Frische Ware muss kühl bleiben und ist nicht selbstverständlich zu bekommen.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben, bei Rumpolt Agrast genannt. Er säuert milder als Essig und gibt eine fruchtig-herbe Note. Du findest ihn im gut sortierten Supermarkt, im Feinkostladen oder online.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Gebackenem: knusprig, die gewünschte Kruste beim Ausbacken.
Der Saft unreifer Trauben, heute als Verjus im Handel. Mit den Beeren heißt: Die unreifen Beeren kommen mit in die Brühe.
Das Hinterteil des Froschs mit den beiden Hinterbeinen, also das, was heute als Froschschenkel verkauft wird. Rumpolt nennt es erst im Schlussabsatz; die Überschrift spricht von Fröschen.
Hier: in heißem Wasser abbrühen und eine Weile darin liegen lassen. Rumpolt sagt dazu, dass es viel Wasser aus den Fröschen zieht.
„Eynmachen“ ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten, nicht zu konservieren; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier steht das Wort ohne Zusatz. Rumpolt nennt es als zweite Verwendung der vorbereiteten Frösche neben dem Backen; die folgenden Rezepte des Kapitels führen solche Zubereitungen aus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltzs | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| mehls | flour Q36465 |
| Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Agrastwasser | verjuice Q1060458 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastwasser mit den Beeren
Gewählte Lesart: Verjus zusammen mit unreifen Weintrauben. Agrast ist im ganzen Buch der Saft unreifer Trauben, die mitgenannten Beeren sind dann die unreifen Trauben selbst; Rumpolt gebraucht dieselbe Formel beim Kabeljaukopf (rum-1221).
Andere mögliche Lesarten:
Hindertheil
Gewählte Lesart: Das Hinterteil mit den Hinterbeinen, heute Froschschenkel. Nur dieses Stück wird laut Schlussabsatz vorbereitet und dann gebacken.
Andere mögliche Lesart:
quells in heissem Wasser
Gewählte Lesart: In heißem Wasser abbrühen oder kurz abkochen und eine Weile darin liegen lassen. Wie lange und ob die Frösche dabei schon gar werden, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Imperative am Fleisch: salze und pfeffere es. Dieselbe Verbform steht am Rezeptanfang (saltzs/ pfeffers vnnd mehls eyn).
Andere mögliche Lesart:
backs auß heisser Butter
Gewählte Lesart: In heißer Butter ausbacken. Gerät und Fettmenge nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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