Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Kabeljaukopf, der gut in Wasser vorgegart ist. Salze, pfeffere und mehle ihn und backe ihn in Butter aus. Wenn er gebacken ist, gib Verjus mit den Beeren darüber, die mit Butter aufgekocht sind.
Wenn man den Kabeljaukopf auseinanderhaut, so werden es zwei Schalen. Die kannst du mit Senf, Äpfeln oder Mandelgescharb zubereiten. Es ist auf vielerlei Weise gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kopff | 1 Kabeljaukopf | 1 Stück | Fischhändler, meist auf Vorbestellung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| mehl | Mehl | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Agrastwasser | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | - |
| Beern | Beeren (unreife Weintrauben) | - | Wochenmarkt im Sommer | Stachelbeeren |
| Senff | Senf | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb (klein geschnittene Mandeln) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kabeljaukopf, erst in Wasser vorgegart, dann gesalzen, gepfeffert, in Mehl gewendet und in der Pfanne in Butter ausgebacken. Darüber kommt Verjus mit Beeren, die mit Butter aufgekocht sind, also eine saure, buttrige Begleitung zum gebackenen Fisch. Heute erinnert das an Fisch nach Müllerin-Art mit einer sauren Fruchtnote. Der zweite Absatz nennt eine andere Anrichteweise: Der Kopf wird in zwei Hälften gehauen, und diese "Schalen" bekommen Senf, Äpfel oder Mandelgescharb.
Das Quellen. "Gequellt" heißt in Wasser abgekocht. Im nächsten Rezept löst Rumpolt das Fleisch vom gequellten Kopf ab, der Kopf ist danach also gar. Ein ganzer Kabeljaukopf würde in der Pfanne nur außen bräunen und innen roh bleiben, das Vorgaren trägt hier die Hauptarbeit. Als heutiger Richtwert: den Kopf in leicht gesalzenem Wasser 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sich das Fleisch am Knochen löst, dann gut abtropfen lassen. Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht.
Das Ausbacken. "Back jn auß der Butter" heißt in der Pfanne in Butter ausbacken, nicht im Ofen. Der Mehlmantel gibt Kruste und hält die Butter vom Fisch fern. Frische Butter verbrennt bei starker Hitze, darum am Feuer eher mittlere Hitze und den Kopf wenden, bis er rundum goldbraun ist.
Verjus mit Beeren. Grammatisch sind die Beeren "mit Butter auffgesotten"; ob auch der Verjus mitkocht, sagt der Satz nicht. Bei den gebackenen Fröschen nimmt Rumpolt Agrastwasser mit den Beeren, gibt Butter dazu und lässt alles zusammen aufsieden. So gehst du auch hier vor: Beeren in etwas Butter kurz aufkochen, Verjus dazugeben, einmal aufwallen lassen und über den heißen Kopf gießen. Gemeint sind unreife Weintrauben, Stachelbeeren gehen ebenso.
Die zwei Schalen. Wann der Kopf gehauen wird, sagt Rumpolt nicht. Praktisch teilst du ihn nach dem Garen beim Anrichten mit einem schweren Messer längs; die beiden Hälften sind die "Schalen". Senf, Äpfel oder Mandelgescharb gibst du dazu oder darüber. Wie die Äpfel und das Mandelgescharb zubereitet sein sollen, lässt der Text offen. Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel roh dazu sind die einfachste Lösung. Wer es nach Rumpolts eigenem Gescharb bei den Ochsenzungen machen will, kocht die klein geschnittenen Mandeln mit Wein oder Brühe, etwas Essig, Gewürz und Zucker kurz auf.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht; ein Kabeljaukopf ergibt nur wenig Fleisch, vor allem die Bäckchen und das Nackenstück. Die Zubereitungszeit von 40 Minuten ist eine Schätzung für Abkochen, Ausbacken und die Beeren, der Text gibt keine Zeit an. Am Feuer brauchst du einen Topf, eine Pfanne und einen kleinen Topf.
In Wasser abgekocht. Rumpolt gebraucht quellen für das Abkochen oder Abbrühen in Wasser, und im folgenden Rezept löst er das Fleisch vom gequellten Kopf ab, der Kopf ist danach also gar. Als heutiger Richtwert genügen 10 bis 15 Minuten in leicht siedendem Salzwasser; eine Zeit nennt Rumpolt nicht.
Zum Agrastwasser gehören die Agrastbeeren, bei Rumpolt unreife Weintrauben. Das Wort Agrest kann auch die Stachelbeere bezeichnen, sie passt geschmacklich ebenso.
Klein geschnittene Mandeln. Bei den Ochsenzungen kocht Rumpolt ein solches Gescharb mit Wein oder Brühe, Essig, Gewürz und Zucker; in diesem Rezept sagt er nicht, wie es zubereitet wird. Ein Mandelmus ist es nicht.
Eingeschränkt. Topf, Pfanne und Glut genügen, aber der frische Kabeljaukopf braucht bis zum Kochen durchgehend Kühlung.
Beim Fischhändler, meist auf Vorbestellung. Ein Filet ersetzt den Kopf nicht, denn das Rezept lebt von den zwei Kopfhälften.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kabeljau. Im Kapitel steht der Fischname im Titel; das Rezept selbst nennt ihn erst im zweiten Satz.
In Wasser abgekocht (von quellen). Rumpolt gebraucht das Wort für das Abkochen oder Abbrühen in Wasser; im folgenden Rezept löst er das Fleisch vom gequellten Kopf ab. "Fein" heißt hier gut, ordentlich.
In Butter ausbacken, in der Pfanne, nicht im Ofen.
Saft unreifer Trauben, auch Verjus genannt. Er dient als Säuerungsmittel.
Beeren. Mit dem Agrastwasser sind die Agrastbeeren gemeint, bei Rumpolt unreife Weintrauben. Agrest kann auch die Stachelbeere bezeichnen.
Die beiden Hälften des auseinandergehauenen Kopfes. Im fünften Kabeljaurezept liest Rumpolt das Fischfleisch "auß den Schalen" von den Gräten.
Klein geschnittene Mandeln (Gescharb = Geschnitzel, Grimm geschärbe, mit dem Beleg "mandelgescherb" in einem Kochbuch von 1547). Bei den Ochsenzungen kocht Rumpolt ein Gescharb aus klein geschnittenen Mandeln mit Wein oder Brühe, Essig, Gewürz und Zucker; hier sagt er nicht, wie es zubereitet wird.
Auf vielerlei Weise.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| mehl | flour Q36465 |
| Butter | butter Q34172 |
| Agrastwasser | verjuice Q1060458 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Epffel | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gequellt
Gewählte Lesart: In Wasser abgekocht, bis der Kopf gar ist. Quellen = in Wasser abkochen oder abbrühen; im folgenden Rezept (rum-1222) löst Rumpolt das Fleisch vom gequellten Kopf ab, das setzt Garheit voraus. "Fein" = gut, ordentlich.
Andere mögliche Lesarten:
Beern
Gewählte Lesart: Agrastbeeren, also unreife Weintrauben: Die Beeren gehören zum Agrastwasser, und Rumpolt nennt die Agrastbeeren an anderer Stelle "von den unreifen Trauben".
Andere mögliche Lesart:
die mit Butter auffgesotten
Gewählte Lesart: Grammatisch bezieht sich der Relativsatz auf die Beeren: Sie sind mit Butter aufgekocht, der Verjus kommt mit ihnen über den Kopf. Ob der Verjus mitkocht, sagt der Satz nicht.
Andere mögliche Lesart:
voneinander hauwet
Gewählte Lesart: Der Kopf wird in zwei Hälften gehauen; wann, sagt Rumpolt nicht. Der Satz beschreibt eine Anrichteweise der beiden Hälften.
Andere mögliche Lesarten:
Schalen
Gewählte Lesart: Die beiden Hälften des Kopfes, die beim Auseinanderhauen entstehen. Rumpolt leitet die "zwo Schalen" unmittelbar aus dem Hauen ab, und im fünften Kabeljaurezept liest er das Fischfleisch "auß den Schalen" von den Gräten.
Andere mögliche Lesart:
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln (Grimm geschärbe = Geschnitzel, Beleg "mandelgescherb" 1547). Wie sie hier zubereitet werden, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Epffel
Gewählte Lesart: Äpfel; die Zubereitung nennt der Text nicht. Möglich ist, dass "gescharb" für beide Glieder gilt, also Apfel- oder Mandelgescharb.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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