Kabeljaukopf in Butter ausgebacken, mit Verjus und Beeren

Moderne Übersetzung

Nimm den Kabeljaukopf, der gut in Wasser vorgegart ist. Salze, pfeffere und mehle ihn und backe ihn in Butter aus. Wenn er gebacken ist, gib Verjus mit den Beeren darüber, die mit Butter aufgekocht sind.

Wenn man den Kabeljaukopf auseinanderhaut, so werden es zwei Schalen. Die kannst du mit Senf, Äpfeln oder Mandelgescharb zubereiten. Es ist auf vielerlei Weise gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kabeljaukopf, erst in Wasser vorgegart, dann gesalzen, gepfeffert, in Mehl gewendet und in der Pfanne in Butter ausgebacken. Darüber kommt Verjus mit Beeren, die mit Butter aufgekocht sind, also eine saure, buttrige Begleitung zum gebackenen Fisch. Heute erinnert das an Fisch nach Müllerin-Art mit einer sauren Fruchtnote. Der zweite Absatz nennt eine andere Anrichteweise: Der Kopf wird in zwei Hälften gehauen, und diese "Schalen" bekommen Senf, Äpfel oder Mandelgescharb.

Das Quellen. "Gequellt" heißt in Wasser abgekocht. Im nächsten Rezept löst Rumpolt das Fleisch vom gequellten Kopf ab, der Kopf ist danach also gar. Ein ganzer Kabeljaukopf würde in der Pfanne nur außen bräunen und innen roh bleiben, das Vorgaren trägt hier die Hauptarbeit. Als heutiger Richtwert: den Kopf in leicht gesalzenem Wasser 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sich das Fleisch am Knochen löst, dann gut abtropfen lassen. Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht.

Das Ausbacken. "Back jn auß der Butter" heißt in der Pfanne in Butter ausbacken, nicht im Ofen. Der Mehlmantel gibt Kruste und hält die Butter vom Fisch fern. Frische Butter verbrennt bei starker Hitze, darum am Feuer eher mittlere Hitze und den Kopf wenden, bis er rundum goldbraun ist.

Verjus mit Beeren. Grammatisch sind die Beeren "mit Butter auffgesotten"; ob auch der Verjus mitkocht, sagt der Satz nicht. Bei den gebackenen Fröschen nimmt Rumpolt Agrastwasser mit den Beeren, gibt Butter dazu und lässt alles zusammen aufsieden. So gehst du auch hier vor: Beeren in etwas Butter kurz aufkochen, Verjus dazugeben, einmal aufwallen lassen und über den heißen Kopf gießen. Gemeint sind unreife Weintrauben, Stachelbeeren gehen ebenso.

Die zwei Schalen. Wann der Kopf gehauen wird, sagt Rumpolt nicht. Praktisch teilst du ihn nach dem Garen beim Anrichten mit einem schweren Messer längs; die beiden Hälften sind die "Schalen". Senf, Äpfel oder Mandelgescharb gibst du dazu oder darüber. Wie die Äpfel und das Mandelgescharb zubereitet sein sollen, lässt der Text offen. Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel roh dazu sind die einfachste Lösung. Wer es nach Rumpolts eigenem Gescharb bei den Ochsenzungen machen will, kocht die klein geschnittenen Mandeln mit Wein oder Brühe, etwas Essig, Gewürz und Zucker kurz auf.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht; ein Kabeljaukopf ergibt nur wenig Fleisch, vor allem die Bäckchen und das Nackenstück. Die Zubereitungszeit von 40 Minuten ist eine Schätzung für Abkochen, Ausbacken und die Beeren, der Text gibt keine Zeit an. Am Feuer brauchst du einen Topf, eine Pfanne und einen kleinen Topf.