Gekochter Kabeljau mit Butter

Welches Gericht ist das? Kabeljau, in leicht gesalzenem Wasser gekocht und mit Butter übergossen. Heute kennt man das als gekochten oder pochierten Kabeljau mit Butter, eines der schlichtesten Fischgerichte überhaupt. Bei Rumpolt ist es das erste von fünf Kabeljaurezepten. Die übrigen behandeln den Kopf und zwei Pasteten.

Frischer Fisch. Rumpolt sagt nicht ausdrücklich, ob der Kabeljau frisch ist. Vom Wässern ist keine Rede, die getrocknete Form hat bei ihm ein eigenes Stockfischkapitel, und im selben Kapitel zählt er den Kabeljau zu den Meerfischen. Gemeint ist also wohl frischer Kabeljau, als Stück oder Filet.

Das Salzwasser. "Ein wenig Salz" reicht, denn die Butter bringt, wenn sie gesalzen ist, weiteres Salz mit. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht. Halte das Wasser knapp unter dem Sieden, bis sich das Fleisch in Lamellen lösen lässt. Wie lange das dauert, hängt von der Dicke des Stücks ab.

Welche Butter? "Sonderlich die gesaltzen ist" heißt: am liebsten gesalzene Butter, aber nicht ausschließlich. Im dritten Rezept desselben Kapitels nennt Rumpolt gesalzene und frische, nicht ausgelassene Butter als die beiden besten Sorten zu Meerfischen. Butter, die vorher "zerlassen" ist, tauge nicht viel dazu. Zerlassen meint dort vermutlich zu Butterschmalz ausgelassene Butter. Heute schmilzt man die Butter frisch und gießt sie über den heißen Fisch.

Praxis. Ein Topf, Wasser, etwas Salz, der Fisch, dann die frisch geschmolzene Butter darüber. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von 15 Minuten ist eine Schätzung für ein nicht zu dickes Stück, der Text gibt keine Zeit an.