Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 180 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Kabeljau, in einer Pastete zubereitet: Beize ihn mit Pfeffer, Salz und Gewürznelken ein und lass ihn ein bis zwei Stunden darin liegen. Wenn du ihn dann in den Roggenteig einschlagen willst, nimm gesalzene Butter darunter und darüber. Lass ihn danach im Ofen backen. Du kannst es warm auf den Tisch geben oder kalt werden lassen, es ist auf beide Weisen gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Cabellaw | Kabeljau | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Neglein | Gewürznelken | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | Roggenmehl im Supermarkt, Teig selbst ansetzen | Weizenteig (Rumpolt nennt selbst „Rucken oder Weitzenteig“, rum-0320) |
| gesaltzen Butter | Gesalzene Butter | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kabeljau, mit Pfeffer, Salz und Gewürznelken eingebeizt, mit gesalzener Butter in Roggenteig eingeschlagen und im Ofen gebacken. Gegessen wird er warm oder kalt. Teigrezept, Mengen, Backzeit und Ofenhitze nennt der Eintrag nicht.
In einer Pastete zubereitet. „Eyngemacht in ein Pasteten“ ist Rumpolts Kurzformel: Der Fisch wird in einer Pastete zubereitet, wie auch bei anderen Fischpasteten (rum-0905, rum-0950). Das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang, hier aus dem Einschlagen in den Teig und dem Backen im Ofen. Eine Sauce kommt nicht vor.
Erst beizen, dann einschlagen. Der Fisch wird zuerst mit Pfeffer, Salz und Nelken eingebeizt und bleibt ein bis zwei Stunden darin liegen. Das Salz zieht etwas Wasser und würzt den Fisch durch, bevor er in den Teig kommt. Erst danach folgen Butter und Teighülle.
Butter darunter und darüber. Der magere Kabeljau bringt kaum eigenes Fett mit. Die Butter unter und über dem Fisch hält ihn in der geschlossenen Hülle saftig. Rumpolt verlangt ausdrücklich gesalzene Butter; zusammen mit dem Salz der Beize wird das schnell zu salzig, deshalb beim Beizen sparsam salzen.
Roggenteig als Hülle. Rumpolts „Ruckenteig“ ist Roggenteig. Der feste Teig dient als Garhülle, in der der Fisch gart, ohne auszutrocknen. Ob die Hülle mitgegessen wurde, sagt der Text nicht.
Praxis. Kabeljau als Filet oder in dicken Stücken von etwa 2 bis 3 cm nehmen; der Text sagt nur „den Cabellaw“, der Zuschnitt ist offen. Mit Pfeffer, wenig Salz und Gewürznelken einbeizen und ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Gesalzene Butter auf den Roggenteig legen, den Fisch darauf, wieder Butter darüber, den Teig schließen und bei etwa 180 bis 200 °C 35 bis 50 Minuten backen. Diese Werte sind moderne Richtwerte, Rumpolt nennt keine. Magerer Fisch trocknet bei zu langer Backzeit schnell aus. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Gesamtzeit an.
Die frühneuhochdeutsche Form von Kabeljau. Rumpolt widmet dem Fisch ein eigenes Kapitel mit fünf Zubereitungen; das Wort kam über das Niederländische ins Deutsche.
Roggenteig. Lexer und das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führen „ruckenbrôt“ als Roggenbrot, und Rumpolt nennt an anderer Stelle „Rucken oder Weitzenteig“ nebeneinander.
Ja. Rumpolt lässt den mit Pfeffer, Salz und Nelken eingebeizten Kabeljau ein bis zwei Stunden liegen, bevor er ihn mit gesalzener Butter in den Roggenteig einschlägt.
Beides. Rumpolt schreibt ausdrücklich, man könne sie warm auf den Tisch geben oder kalt werden lassen, sie sei auf beide Weisen gut.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Fisch, der bis zum Backen gekühlt bleiben muss; dazu braucht man Teig und eine Backgelegenheit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kabeljau. Rumpolt überschreibt das Kapitel „Vom Cabellaw seind fünfferley Speiß vnd Trachten zu machen“; dies ist die vierte der fünf Zubereitungen. Das Wort kam über das Niederländische ins Deutsche (mittelniederländisch „cabbeliau“).
„Eyngemacht“ ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier steht es mit „in ein Pasteten“: Der Kabeljau wird in einer Pastete zubereitet, wie Rumpolt es auch sonst bei Pasteten sagt, etwa „Salm in Pasteten eyngemacht“ (rum-0905). Eine Sauce nennt der Text nicht.
Eingebeizt: mit Pfeffer, Salz und Nelken durchgezogen. Das Grimmsche Wörterbuch kennt „einbeizen“ als „von einer Beize durchdringen lassen“. Eine Flüssigkeit wie Essig nennt der Text nicht.
Roggenteig. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“ = Roggenbrot), und Rumpolt verwendet Ruckenteig auch an anderen Stellen des Buches so, einmal ausdrücklich neben Weizenteig („Rucken oder Weitzenteig“, rum-0320).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Neglein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cabellaw
Gewählte Lesart: Frischer Kabeljau: Der Kapitelkopf nennt den Cabellaw ausdrücklich, und das Rezept kennt kein Wässern, wie es getrockneter oder gesalzener Fisch bräuchte.
Andere mögliche Lesart:
eyngebeist
Gewählte Lesart: Eingebeizt, trocken mit Pfeffer, Salz und Nelken durchgezogen: Das Grimmsche Wörterbuch kennt „einbeizen“ als „von einer Beize durchdringen lassen“, die Ruhezeit von ein bis zwei Stunden passt dazu. Die Form selbst ist nicht eigens belegt, die Küchenbedeutung folgt aus dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesart:
darinnen lassen ligen
Gewählte Lesart: In der Würzung liegen lassen: Das Einschlagen in den Teig folgt erst danach („wenn du jn in den Ruckenteig wilt eynschlagen“).
Andere mögliche Lesart:
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsches Wörterbuch), und Rumpolt löst Ruckenteig im selben Buch so auf („Rucken oder Weitzenteig“, rum-0320).
Andere mögliche Lesart:
Zuschnitt des Fisches
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur „den Cabellaw“, ob ganzer Fisch, Stück oder Filet, bleibt ungesagt.
Andere mögliche Lesart:
Backzeit und Ofenhitze
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze; gebacken wurde im Holzbackofen, nach Erfahrung.
Andere mögliche Lesart:
gesaltzen Butter
Gewählte Lesart: Gesalzene Butter, wie Rumpolt sie für Meerfische ausdrücklich empfiehlt (rum-1220, rum-1222).
Andere mögliche Lesart:
Verzehr des Roggenteigs
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur „in den Ruckenteig eynschlagen“, ob die Hülle mitgegessen wird, bleibt ungesagt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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