Kabeljau in Roggenteig-Pastete

Moderne Übersetzung

Kabeljau, in einer Pastete zubereitet: Beize ihn mit Pfeffer, Salz und Gewürznelken ein und lass ihn ein bis zwei Stunden darin liegen. Wenn du ihn dann in den Roggenteig einschlagen willst, nimm gesalzene Butter darunter und darüber. Lass ihn danach im Ofen backen. Du kannst es warm auf den Tisch geben oder kalt werden lassen, es ist auf beide Weisen gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kabeljau, mit Pfeffer, Salz und Gewürznelken eingebeizt, mit gesalzener Butter in Roggenteig eingeschlagen und im Ofen gebacken. Gegessen wird er warm oder kalt. Teigrezept, Mengen, Backzeit und Ofenhitze nennt der Eintrag nicht.

In einer Pastete zubereitet. „Eyngemacht in ein Pasteten“ ist Rumpolts Kurzformel: Der Fisch wird in einer Pastete zubereitet, wie auch bei anderen Fischpasteten (rum-0905, rum-0950). Das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang, hier aus dem Einschlagen in den Teig und dem Backen im Ofen. Eine Sauce kommt nicht vor.

Erst beizen, dann einschlagen. Der Fisch wird zuerst mit Pfeffer, Salz und Nelken eingebeizt und bleibt ein bis zwei Stunden darin liegen. Das Salz zieht etwas Wasser und würzt den Fisch durch, bevor er in den Teig kommt. Erst danach folgen Butter und Teighülle.

Butter darunter und darüber. Der magere Kabeljau bringt kaum eigenes Fett mit. Die Butter unter und über dem Fisch hält ihn in der geschlossenen Hülle saftig. Rumpolt verlangt ausdrücklich gesalzene Butter; zusammen mit dem Salz der Beize wird das schnell zu salzig, deshalb beim Beizen sparsam salzen.

Roggenteig als Hülle. Rumpolts „Ruckenteig“ ist Roggenteig. Der feste Teig dient als Garhülle, in der der Fisch gart, ohne auszutrocknen. Ob die Hülle mitgegessen wurde, sagt der Text nicht.

Praxis. Kabeljau als Filet oder in dicken Stücken von etwa 2 bis 3 cm nehmen; der Text sagt nur „den Cabellaw“, der Zuschnitt ist offen. Mit Pfeffer, wenig Salz und Gewürznelken einbeizen und ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Gesalzene Butter auf den Roggenteig legen, den Fisch darauf, wieder Butter darüber, den Teig schließen und bei etwa 180 bis 200 °C 35 bis 50 Minuten backen. Diese Werte sind moderne Richtwerte, Rumpolt nennt keine. Magerer Fisch trocknet bei zu langer Backzeit schnell aus. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Gesamtzeit an.