Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)So kannst du die Austern zubereiten: Lege ein wenig Butter in die Schalen und ein wenig Salz sowie Pfeffer hinzu. Lege sie dann auf einen Rost und brate sie samt den Schalen, bis es aufkocht. Lass das Wasser, das in den Austernschalen gewesen ist, daran, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Austern | Austern | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| ein wenig Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Austern in der Schale, in die vorher ein wenig Butter, Salz und Pfeffer gegeben werden. Sie kommen auf den Rost über der Glut und braten, bis es in der Schale aufkocht. Das Wasser aus den Austern bleibt dabei in der Schale und gart mit, so entsteht eine kleine Brühe aus Butter und Austernsaft. Heute kennt man das als Austern vom Rost oder Grill in der Halbschale mit einem Stück Butter.
Das Öffnen. Rumpolt sagt nicht, wie die Austern geöffnet werden. Weil die Butter "in die Schalen" kommt, setzt er geöffnete Austern voraus. Praktisch öffnest du sie mit einem Austernmesser, lässt die Auster in der gewölbten unteren Schale liegen und gießt das Wasser nicht ab. Ebenso möglich ist der Weg aus Nr. 1: die Austern auf die Glut legen, bis sie sich von selbst öffnen, und erst dann Butter und Gewürz in die offene Schale geben.
Bis es aufkocht. Was aufkocht, sagt der Text nicht, naheliegend ist die Flüssigkeit in der Schale. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht. Als heutiger Richtwert: einige Minuten, bis Butter und Austernwasser sprudeln und sich die Ränder der Auster leicht kräuseln. Länger gebraten wird die Auster zäh.
Das Austernwasser. "Laß das Wasser ... daran" heißt: das Wasser, das in der Schale war, nicht weggießen. Es bringt selbst Salz mit, darum genügt "ein wenig" Salz.
Praxis. Lege die Schalen möglichst waagerecht auf den Rost, damit Butter und Wasser nicht in die Glut laufen. Verwende nur lebende, geschlossene Austern. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von 15 Minuten ist eine Schätzung einschließlich des Öffnens, der Text gibt keine Zeit an.
Bei Fischhändlern und auf gut sortierten Märkten. Nimm nur lebende Austern mit geschlossener Schale; das ist heutige Praxis, Rumpolt sagt dazu nichts.
Eingeschränkt. Rost und Glut genügen, aber frische Austern brauchen bis zum Braten durchgehend Kühlung.
Einen Bratrost, der über die Glut gestellt wird. Das Material nennt Rumpolt nicht; heute nimmt man einen Metallrost.
In Nr. 1 kommen die Austern ganz auf die heißen Kohlen, bis sie sich von selbst öffnen, und werden erst danach gepfeffert. Hier liegen Butter, Salz und Pfeffer schon beim Braten in der Schale, und das Austernwasser bleibt darin.
Rumpolt nennt keine Zeit, nur das Zeichen: bis es aufkocht. Als heutiger Richtwert sind es einige Minuten, bis Butter und Austernwasser in der Schale sprudeln.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bratrost, der über die Glut gestellt wird. Das Material nennt der Text nicht.
Aufkocht, aufwallt (von aufsieden). Gemeint ist das Aufkochen in der Schale; eine Dauer nennt der Text nicht.
Wohlschmeckend, Rumpolts übliche Schlussformel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pfeffers
Gewählte Lesart: Zutat in der Aufzählung: "ein wenig Saltz/ pfeffers" = ein wenig Salz und Pfeffer. Die Form steht zwischen zwei Zutaten, die Butter und Salz in die Schale bringen.
Andere mögliche Lesart:
Öffnen der Austern
Gewählte Lesart: Der Text setzt geöffnete Austern voraus, denn die Butter kommt "in die Schalen"; wie sie geöffnet werden, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
biß daß auffseudt
Gewählte Lesart: Der Satz hat kein Subjekt; naheliegend ist das Aufkochen der Flüssigkeit in der Schale, also Butter und Austernwasser. Eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
laß das Wasser ... daran
Gewählte Lesart: Das Austernwasser bleibt beim Braten in der Schale und wird nicht weggegossen; "ist gewesen" bezieht sich auf das schon vorhandene Schalenwasser.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10