Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Austern aus ihren Schalen und hebe die Brühe davon auf. Putze die Austern sauber aus und lege sie in einen kleinen Fischkessel. Gieße die Austernbrühe darüber. Gib gestoßenen Pfeffer, frische Butter und ein wenig Salz hinzu. Lass alles zusammen aufkochen. Richte es an, sodass es schön warm auf den Tisch kommt; so ist es gut und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Austern | Austern | - | gut sortierter Fischhandel, Wochenmarkt | - |
| Bruͤh von Austern | Austernbrühe | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Austern, in ihrer eigenen Brühe mit gestoßenem Pfeffer, Butter und etwas Salz kurz aufgekocht und warm aufgetragen. Rumpolts Austernkapitel bringt sechs Zubereitungen; diese ist die einzige, bei der die ausgelösten Austern in der aufgehobenen Brühe im Kessel sieden. Die Nachbarn garen in der Schale auf Glut oder auf dem Rost, backen, kommen in eine Pastete oder werden roh gegessen.
Die Brühe. Beim Öffnen fängst du das Austernwasser auf, putzt die Austern von Schalenresten und Sand und gießt das Wasser durch ein feines Sieb oder Tuch über sie. Rumpolt sagt nur „seigen“, also darübergießen; ein Tuch nennt er hier nicht.
Butter und Salz. Gemeint ist schlicht frische Butter, die du in Stücken zugibst. Butter und Austernwasser ergeben eine dünne, buttrige Brühe, keine gebundene Sauce. Das Austernwasser ist selbst salzig, darum salzt du sehr sparsam oder schmeckst erst am Ende ab.
Aufsieden. Lass alles nur kurz aufkochen und nimm den Kessel dann vom Feuer. Länger gegart werden Austern zäh und gummiartig.
Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Die angegebenen 20 Minuten sind eine Schätzung für Öffnen, Putzen und Aufkochen. Nimm nur frisch geöffnete, vorher lebende Austern, halte sie bis zum Kochen kühl und trage das Gericht sofort heiß auf.
Frische Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist. Gemeint ist schlicht Butter, die du zur Austernbrühe gibst.
Eingeschränkt. Das Aufkochen am Feuer ist schnell und einfach, aber frische Austern brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zum Kochen. Kauf sie am Markttag und verarbeite sie gleich.
Im gut sortierten Fischhandel oder auf dem Wochenmarkt. Achte auf Frische und geschlossene, unbeschädigte Schalen, und halte die Austern bis zum Kochen kühl.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kessel zum Fischsieden (Grimm: lat. ahenum piscarium). Rumpolt verlangt hier ein kleines Exemplar.
Frische Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist; gemeint ist schlicht Butter. Die Wendung „frische, unzerlassene Butter“ kennt auch Grimm, und Rumpolt gebraucht sie im ganzen Buch.
„Seigen“ heißt hier darübergießen. Ein Sieb oder Tuch nennt der Text an dieser Stelle nicht; wo Rumpolt durchseihen will, sagt er es („durch ein Härin Tuch“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bruͤh von Austern | stock Q3075310 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| frische vnzerlassene Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß darmit auffsieden
Gewählte Lesart: Alles zusammen im Kessel aufkochen lassen; damit gelten die Austern als gar. So steht es im Text, eine Dauer nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
seig die Bruͤh von Austern daruͤber
Gewählte Lesart: Das aufgehobene Austernwasser einfach über die Austern gießen; „seigen“ heißt hier darüber- oder durchgießen, ein Tuch nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
frische vnzerlassene Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist; ob in Stücken oder am Stück zugegeben, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine kleine Prise Salz zugeben, wie der Text sagt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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