Austern in Brühe mit Pfeffer und Butter

Moderne Übersetzung

Nimm die Austern aus ihren Schalen und hebe die Brühe davon auf. Putze die Austern sauber aus und lege sie in einen kleinen Fischkessel. Gieße die Austernbrühe darüber. Gib gestoßenen Pfeffer, frische Butter und ein wenig Salz hinzu. Lass alles zusammen aufkochen. Richte es an, sodass es schön warm auf den Tisch kommt; so ist es gut und lieblich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Austern, in ihrer eigenen Brühe mit gestoßenem Pfeffer, Butter und etwas Salz kurz aufgekocht und warm aufgetragen. Rumpolts Austernkapitel bringt sechs Zubereitungen; diese ist die einzige, bei der die ausgelösten Austern in der aufgehobenen Brühe im Kessel sieden. Die Nachbarn garen in der Schale auf Glut oder auf dem Rost, backen, kommen in eine Pastete oder werden roh gegessen.

Die Brühe. Beim Öffnen fängst du das Austernwasser auf, putzt die Austern von Schalenresten und Sand und gießt das Wasser durch ein feines Sieb oder Tuch über sie. Rumpolt sagt nur „seigen“, also darübergießen; ein Tuch nennt er hier nicht.

Butter und Salz. Gemeint ist schlicht frische Butter, die du in Stücken zugibst. Butter und Austernwasser ergeben eine dünne, buttrige Brühe, keine gebundene Sauce. Das Austernwasser ist selbst salzig, darum salzt du sehr sparsam oder schmeckst erst am Ende ab.

Aufsieden. Lass alles nur kurz aufkochen und nimm den Kessel dann vom Feuer. Länger gegart werden Austern zäh und gummiartig.

Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Die angegebenen 20 Minuten sind eine Schätzung für Öffnen, Putzen und Aufkochen. Nimm nur frisch geöffnete, vorher lebende Austern, halte sie bis zum Kochen kühl und trage das Gericht sofort heiß auf.