Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Austern und öffne sie roh. Schneide sie roh aus, nimm die Brühe ab, die darin ist, und hebe sie gesondert auf.
Wasche die Austern in einem anderen Wasser und lege sie in eine Pastete, die du aus einem weißen Teig aufgezogen hast. Nimm die Brühe, die du von den Austern genommen hast, und seihe sie durch ein Haartuch in die Pastete.
Gib frische Butter, ein wenig Pfeffer und Salz hinein und lass es damit backen. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Austern | Austern | - | Fischhändler (lebend, fest geschlossen) | - |
| die Bruͤh/ die darinnen ist | Austernbrühe | - | - | - |
| einem andern Wasser | Wasser | - | - | - |
| einem weissen Teig | Weißer Teig | - | selbst gemacht aus Weizenmehl | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| ein wenig Pfeffer | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rohe, ausgelöste Austern in einer hochgezogenen Pastete aus weißem Teig, übergossen mit ihrer eigenen, durchgeseihten Brühe, dazu frische Butter, wenig Pfeffer und Salz, zusammen gebacken. Sahne, Wein oder Kräuter nennt Rumpolt nicht.
Die Brühe. Die Flüssigkeit aus den Schalen wird beim Öffnen getrennt aufgefangen und später durch das Haartuch in die Pastete gegossen; das Tuch hält Schalensplitter und Sand zurück. Die Brühe würzt und hält die Austern beim Backen saftig. Die Austern selbst werden vorher in anderem Wasser abgewaschen, die Brühe bleibt unverdünnt.
Der weiße Teig. Ein Teigrezept gibt Rumpolt hier nicht, „weiß“ steht für Teig aus weißem Mehl. Heute nimmst du einen einfachen Pastetenteig aus Weizenmehl, Fett und Wasser, der fest genug ist, um eine Wand hochzuziehen. Ob die Pastete einen Deckel bekommt, sagt der Text nicht; mit Deckel garen die Austern im eigenen Dampf.
Backen. Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht, nur „laß es damit backen“. Austern werden schnell zäh: Back bei mittlerer bis starker Hitze, bis der Teig gar und gebräunt ist, und lass die Füllung nicht länger im Ofen als nötig. Die Butter gibst du in Flocken auf die Austern.
Praxis. Kauf lebende, fest geschlossene Austern beim Fischhändler und öffne sie mit einem Austernmesser über einer Schüssel, damit die Brühe nicht verloren geht. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Austern: Sie brauchen bis zum Backen eine Kühlkette, am besten kauft man sie am selben Tag. Dazu braucht die Pastete eine Backgelegenheit, etwa einen Ofen oder einen Dutch Oven.
Ein Haartuch, also ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Hier hält es Schalensplitter und Sand aus der Austernbrühe zurück. Heute nimmst du ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
Rumpolt sagt nur, dass die Pastete aus einem weißen Teig aufgezogen wird, also aus Teig von weißem Mehl; ein Rezept dafür gibt er hier nicht. Zum Nachkochen eignet sich ein einfacher, fester Pastetenteig aus Weizenmehl, Fett und Wasser, der sich zu einer Wand hochziehen lässt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier die Teighülle, in die die Austern gelegt werden. Gefüllt und gebacken ist sie zugleich das fertige Gericht.
Aufgezogen, hochgezogen: Die Teighülle wird von Hand zu einer stehenden Wand hochgezogen und danach gefüllt. Rumpolt gebraucht das Wort so auch bei anderen Pasteten, etwa „treib die Pasteten so hoch auff“. Eine Backform nennt er nicht.
Teig aus weißem Mehl. An anderer Stelle stellt Rumpolt weißes und dunkleres Mehl für Pastetenteig nebeneinander. Ein Teigrezept gibt er hier nicht.
Ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Bruͤh/ die darinnen ist | stock Q3075310 |
| einem andern Wasser | water Q283 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auffgetrieben
Gewählte Lesart: Aufgezogen, hochgezogen: Die Pastetenhülle wird aus dem Teig zu einer stehenden Wand hochgezogen, bevor die Austern hineinkommen. Rumpolt gebraucht das Wort so bei der hohen Pastete mit „treib die Pasteten so hoch auff“ (rum-0502).
Andere mögliche Lesart:
weissen Teig
Gewählte Lesart: Ein heller Teig aus weißem Mehl, wie Rumpolt ihn für Pasteten nennt; Fett, Ei oder Flüssigkeit gibt er hier nicht an.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Deckel; ob die Pastete offen oder verschlossen gebacken wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
laß es damit backen
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt weder Backzeit noch Hitze an.
Andere mögliche Lesart:
thu frische Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter kommt in die Pastete; ob in Stücken oder zerlassen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar; Grimm: „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Rumpolt gebraucht es durchgängig zum Seihen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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