Austernpastete

Moderne Übersetzung

Nimm Austern und öffne sie roh. Schneide sie roh aus, nimm die Brühe ab, die darin ist, und hebe sie gesondert auf.

Wasche die Austern in einem anderen Wasser und lege sie in eine Pastete, die du aus einem weißen Teig aufgezogen hast. Nimm die Brühe, die du von den Austern genommen hast, und seihe sie durch ein Haartuch in die Pastete.

Gib frische Butter, ein wenig Pfeffer und Salz hinein und lass es damit backen. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rohe, ausgelöste Austern in einer hochgezogenen Pastete aus weißem Teig, übergossen mit ihrer eigenen, durchgeseihten Brühe, dazu frische Butter, wenig Pfeffer und Salz, zusammen gebacken. Sahne, Wein oder Kräuter nennt Rumpolt nicht.

Die Brühe. Die Flüssigkeit aus den Schalen wird beim Öffnen getrennt aufgefangen und später durch das Haartuch in die Pastete gegossen; das Tuch hält Schalensplitter und Sand zurück. Die Brühe würzt und hält die Austern beim Backen saftig. Die Austern selbst werden vorher in anderem Wasser abgewaschen, die Brühe bleibt unverdünnt.

Der weiße Teig. Ein Teigrezept gibt Rumpolt hier nicht, „weiß“ steht für Teig aus weißem Mehl. Heute nimmst du einen einfachen Pastetenteig aus Weizenmehl, Fett und Wasser, der fest genug ist, um eine Wand hochzuziehen. Ob die Pastete einen Deckel bekommt, sagt der Text nicht; mit Deckel garen die Austern im eigenen Dampf.

Backen. Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht, nur „laß es damit backen“. Austern werden schnell zäh: Back bei mittlerer bis starker Hitze, bis der Teig gar und gebräunt ist, und lass die Füllung nicht länger im Ofen als nötig. Die Butter gibst du in Flocken auf die Austern.

Praxis. Kauf lebende, fest geschlossene Austern beim Fischhändler und öffne sie mit einem Austernmesser über einer Schüssel, damit die Brühe nicht verloren geht. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.