Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Gefricusierte Frösche, mit Agrastbeeren und Wasser angemacht, wenn sie gefricusiert sind, und gut gepfeffert und nicht viel gesalzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Froͤsch | Frösche | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | Wochenmarkt oder eigener Weinstock, nur im Spätsommer vor der Reife | kleine grüne, saure Weintrauben |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gepfeffert | Pfeffer | - | - | - |
| gesaltzen | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzrezept: Die Frösche werden nach Rumpolts Art gefricusiert und danach mit unreifen Trauben und etwas Wasser fertiggemacht, gut gepfeffert und wenig gesalzen. Mehr sagt der Text nicht; Fett, Mengen und Zeiten fehlen.
Gefricusiert. Rumpolt erklärt das Wort selbst als rasches Rösten in heißer Butter, so bei der Leber (rum-0414) und bei den Schnecken (rum-1262), die mit fast derselben Würzformel enden („pfeffers wol/ vnnd versaltz es nicht“). Bei der Gans (rum-0587) röstet er im Schmalz und macht danach ebenfalls mit Agrastbeeren ab. Hier nennt der Text kein Fett; das Rösten ist aus dem Wort erschlossen, nicht abgeschrieben. Für die Praxis liegt Butter nahe, wie in den Nachbarrezepten.
Vorbereitung. Sie steht nicht hier, sondern bei Nr. 1 (rum-1275): Haut abziehen, das Hinterteil nehmen, in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer liegen lassen, damit es Wasser zieht. Wer so vorbereitet, hat die Frösche schon gesalzen; das könnte erklären, warum hier nur wenig Salz verlangt ist, ausdrücklich sagt Rumpolt das nicht.
Agrastbeeren und Wasser. Die unreifen Trauben bringen die Säure, das Wasser streckt sie. „Damit angemacht“ heißt: damit fertiggemacht, nicht zu einer gebundenen Sauce ausgebaut. Ob die Beeren ganz bleiben oder zerdrückt werden und wie viel Flüssigkeit es sein soll, lässt der Text offen.
Praxis. Die vorbereiteten Froschhinterteile trockentupfen und in heißer Butter rasch anrösten. Eine Handvoll unreife Weintrauben und einen Schuss Wasser dazugeben und kurz mitziehen lassen, bis die Beeren weich werden. Kräftig pfeffern, sparsam salzen.
Nein. Frösche sind heute als Zutat kaum zu bekommen, und frisches Tierfleisch braucht eine Kühlkette. Außerdem nennt Rumpolt nur das Verfahren in einem Satz, ohne Fett, Mengen oder Garzeit.
Es ist Rumpolts Wort für das rasche Rösten in heißem Fett, meist Butter. Er erklärt es selbst bei der Leber (rum-0414) und beim Kalbfleisch (rum-0116). Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce ist es nicht gleichzusetzen.
Unreife Weintrauben. Ihr Saft ist der Verjus, den Rumpolt Agrastwasser nennt; in diesem Rezept kommen die Beeren selbst an die Frösche. Wörterbücher kennen das Wort daneben auch für die Stachelbeere, bei Rumpolt sind aber die Trauben gemeint.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wort für das Rösten in heißem Fett, von französisch fricasser. Er erklärt es selbst: beim Kalbfleisch „Also neñet man es gefricusiert“ (rum-0116), bei der Leber „das heißt man gefricusierte Leber“ (rum-0414). Ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint.
Unreife Weintrauben. Ihr Saft ist der Verjus, bei Rumpolt Agrastwasser; er setzt es selbst aus „vnzeitigen Trauben“ an (rum-0137). Hier sind die Beeren selbst gemeint, nicht der Saft.
Damit fertiggemacht, zubereitet: Die gerösteten Frösche bekommen die Agrastbeeren und das Wasser dazu. Mit einem Salat oder einer Marinade hat das Wort hier nichts zu tun.
Gut gepfeffert und nur wenig gesalzen. Verboten ist Salz damit nicht, nur zu viel davon.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| gepfeffert | pepper Q3143131 |
| gesaltzen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Rumpolt setzt sein Agrastwasser selbst aus „vnzeitigen Trauben“ an (rum-0137), und so ist das Wort in den übrigen Rezepten des Buchs gelesen, auch in Nr. 2 dieses Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
Fett beim Gefricusieren
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett. Rumpolt röstet beim Fricusieren sonst in Butter (rum-0414, rum-1262); deshalb ist Butter die naheliegende Wahl für die Praxis.
Andere mögliche Lesart:
Vorbereitung der Frösche
Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts dazu. Die Vorbereitung steht bei Nr. 1 des Kapitels (rum-1275): Haut abziehen, das Hinterteil nehmen, in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer liegen lassen.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer vñ Wasser … angemacht
Gewählte Lesart: Die Beeren kommen mit etwas Wasser an die gerösteten Frösche und ziehen kurz mit; Menge und Garzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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