Geröstete Frösche mit Agrastbeeren und Wasser (gefricusierte Frösche)

Moderne Übersetzung

Gefricusierte Frösche, mit Agrastbeeren und Wasser angemacht, wenn sie gefricusiert sind, und gut gepfeffert und nicht viel gesalzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kurzrezept: Die Frösche werden nach Rumpolts Art gefricusiert und danach mit unreifen Trauben und etwas Wasser fertiggemacht, gut gepfeffert und wenig gesalzen. Mehr sagt der Text nicht; Fett, Mengen und Zeiten fehlen.

Gefricusiert. Rumpolt erklärt das Wort selbst als rasches Rösten in heißer Butter, so bei der Leber (rum-0414) und bei den Schnecken (rum-1262), die mit fast derselben Würzformel enden („pfeffers wol/ vnnd versaltz es nicht“). Bei der Gans (rum-0587) röstet er im Schmalz und macht danach ebenfalls mit Agrastbeeren ab. Hier nennt der Text kein Fett; das Rösten ist aus dem Wort erschlossen, nicht abgeschrieben. Für die Praxis liegt Butter nahe, wie in den Nachbarrezepten.

Vorbereitung. Sie steht nicht hier, sondern bei Nr. 1 (rum-1275): Haut abziehen, das Hinterteil nehmen, in heißem Wasser mit Salz und Pfeffer liegen lassen, damit es Wasser zieht. Wer so vorbereitet, hat die Frösche schon gesalzen; das könnte erklären, warum hier nur wenig Salz verlangt ist, ausdrücklich sagt Rumpolt das nicht.

Agrastbeeren und Wasser. Die unreifen Trauben bringen die Säure, das Wasser streckt sie. „Damit angemacht“ heißt: damit fertiggemacht, nicht zu einer gebundenen Sauce ausgebaut. Ob die Beeren ganz bleiben oder zerdrückt werden und wie viel Flüssigkeit es sein soll, lässt der Text offen.

Praxis. Die vorbereiteten Froschhinterteile trockentupfen und in heißer Butter rasch anrösten. Eine Handvoll unreife Weintrauben und einen Schuss Wasser dazugeben und kurz mitziehen lassen, bis die Beeren weich werden. Kräftig pfeffern, sparsam salzen.