Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Schnecken und röste sie in Butter mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die klein gehackt sind. Pfeffere es gut und versalze es nicht, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnecken | Schnecken | - | Feinkostladen, Online-Handel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| versaltz es nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Schnecken, in heißer Butter geröstet, mit klein gehackten grünen Kräutern, kräftig gepfeffert und nur zurückhaltend gesalzen. Heute liegt das nahe an Schnecken in Kräuterbutter, aber ohne Knoblauch und ohne Sauce. Mit einem Frikassee in heller Sauce hat das Gericht nichts zu tun, auch wenn Rumpolt es fricusieren nennt.
Vorgegarte Schnecken. Ob die Schnecken roh oder gegart in die Pfanne kommen, sagt dieser Satz nicht. Die Kapitelreihe legt das Vorsieden nahe: In der ersten Nummer werden die Schnecken lange gesotten, ausgelöst und mit Salz vom Schleim befreit (rum-1257). Roh in Butter geröstet blieben sie zäh. Am einfachsten nimmst du gegarte, geputzte Schnecken aus dem Glas oder der Dose, lässt sie gut abtropfen und tupfst sie trocken, damit die Butter nicht spritzt.
Rösten in Butter. Butter ist hier Garfett und Würze zugleich: Die gehackten Kräuter geben in der heißen Butter schnell ihr Aroma ab und bleiben am Schneckenfleisch haften. Ein Ausrösten bis zur Kruste verlangt Rumpolt hier nicht. Bei mittlerer Hitze reichen wenige Minuten, bis die Schnecken durch und heiß sind; die Butter soll schäumen, aber nicht braun werden, sonst verbrennen die Kräuter.
Kräuter, Pfeffer, Salz. Welche Kräuter, lässt Rumpolt offen. Petersilie ist ein naheliegender heutiger Vorschlag. Pfeffer darf reichlich sein, beim Salz bleibst du vorsichtig: lieber zum Schluss abschmecken.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Gib die Kräuter erst in die Butter, wenn die Schnecken schon heiß sind, und trag das Gericht gleich warm auf.
Rumpolts Wort für das Rösten in heißer Butter, abgeleitet von französisch fricasser. Er erklärt es an anderer Stelle selbst, beim Kalbfleisch und bei der Leber. Ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint: Hier kommen nur Butter, gehackte Kräuter und Pfeffer an die Schnecken, keine Sauce und keine Brühe.
Der Satz sagt es nicht, aber die erste Nummer des Kapitels lässt die Schnecken lange sieden, auslösen und mit Salz säubern, bevor sie weiterverarbeitet werden. Roh blieben sie in der Pfanne zäh. Am einfachsten nimmst du gegarte, geputzte Schnecken aus dem Glas oder der Dose.
Eingeschränkt. Das Rösten in der Pfanne ist am Feuer leicht gemacht. Die Schnecken selbst sind aber eine frische, verderbliche Zutat und brauchen bis zur Zubereitung eine Kühlkette; vorgegart und ausgelöst sollten sie schon sein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wort für das Rösten in heißer Butter, von französisch fricasser. Er erklärt es selbst: beim Kalbfleisch „Also nennet man es gefricusiert“ (rum-0116), bei der Leber „das heißt man gefricusierte Leber“ (rum-0414), die mit derselben Formel aus Pfeffer, gehackten grünen Kräutern und „versaltz es nicht“ endet. Ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint; der Text nennt hier weder Sauce noch Brühe.
Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; die Wahl bleibt dem Koch überlassen. Wichtig ist nur, dass sie frisch und klein gehackt sind.
„Pfeffere es gut und versalze es nicht“: Der Pfeffer soll kräftig sein, beim Salz mahnt Rumpolt zur Zurückhaltung. Verboten ist Salz damit nicht, nur zu viel davon.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| versaltz es nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fricusier
Gewählte Lesart: In heißer Butter rösten. Rumpolt definiert das Wort selbst („Also nennet man es gefricusiert“ beim Kalbfleisch, „das heißt man gefricusierte Leber“ bei der Leber), und das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“.
Andere mögliche Lesart:
Nim̃ Schnecken
Gewählte Lesart: Gesottene, aus dem Haus gelöste und gesäuberte Schnecken. Der Satz selbst sagt das nicht; erschlossen ist es aus der Kapitelreihe, in der Rumpolt die Schnecken in der ersten Nummer ein bis vier Stunden sieden, auslösen und mit Salz vom Schleim befreien lässt (rum-1257).
Andere mögliche Lesarten:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Offene Wahl des Kochs: Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Hitze. Anders als beim Rösten der Hinterteile im siebten Schneckenrezept verlangt Rumpolt hier kein Ausrösten, die Schnecken sollen also nicht kross werden.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Nicht übersalzen: zurückhaltend salzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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