Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Hinterteil der Schnecke, das du zuvor weggeschnitten hast. Reibe es gut mit Salz und wasche es fein sauber aus. Wirf es in heiße Butter und röste es gut aus. Pfeffere und salze es, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hindertheil | Schnecken-Hinterteil | - | Weinbergschnecken im Feinkosthandel; gesotten und geteilt wie in rum-1257 | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das Hinterteil gesottener Schnecken, mit Salz gerieben, sauber gewaschen, in heißer Butter ausgeröstet und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Es ist der zweite Teil des ersten Schneckenrezepts im Kapitel (rum-1257): Dort trennt Rumpolt nach dem Sieden Vorder- und Hinterteil, füllt das Vorderteil mit Kräutern und Butter zurück in die Häuschen und legt das Hinterteil beiseite. Hier bekommt es eine eigene Zubereitung.
Vorbereitung. Ein Garschritt für rohe Schnecken steht in diesem Rezept nicht. Die Schnecken müssen wie in rum-1257 vorher eine bis vier Stunden gesotten, aus dem Haus gezogen und geteilt werden. Erst dann beginnt dieses Rezept.
Was ist das Hinterteil? Rumpolt beschreibt nicht, wo er den Schnitt setzt. Du nimmst das Stück, das beim Teilen hinter dem Vorderteil übrig bleibt.
Salz und Waschen. Das Reiben mit Salz und das gründliche Auswaschen entfernt den Schleim; so begründet es Rumpolt beim Vorderteil in rum-1257. Danach gut abtropfen lassen, damit die Butter nicht spritzt.
Rösten. Die Butter heiß werden lassen, die Stücke hineingeben und gut ausbraten, bis sie fest sind und Farbe nehmen. Erst zum Schluss pfeffern und salzen; weil schon mit Salz gerieben wurde, sparsam salzen.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt keine. Warm auftragen.
Ja. Das Rezept setzt voraus, dass die Schnecken wie im ersten Schneckenrezept des Kapitels (rum-1257) eine bis vier Stunden gesotten, aus dem Haus gezogen und in Vorder- und Hinterteil getrennt wurden. Hier wird nur noch das Hinterteil in Butter geröstet.
Das Stück, das Rumpolt in rum-1257 nach dem Auslösen vom Vorderteil trennt und beiseitelegt. Welcher Körperabschnitt genau gemeint ist, sagt er nicht. Klar ist nur, dass es für ihn kein Abfall war, sonst gäbe es dieses Rezept nicht.
Weinbergschnecken bekommst du im Feinkosthandel. Für dieses Rezept brauchst du sie gesotten und geteilt, wie in rum-1257 beschrieben.
Eingeschränkt. Frische Schnecken müssen bis zum Kochen kühl bleiben, und vor diesem Rezept steht das Vorsieden von einer bis vier Stunden. Das Rösten in Butter selbst ist in einer Pfanne am Feuer einfach.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verweis auf das erste Schneckenrezept des Kapitels (rum-1257): Dort werden die Schnecken gesotten, aus dem Haus gezogen und in Vorderteil und Hinterteil getrennt, und nur das Vorderteil wird weiterverarbeitet. Hier kommt das beiseitegelegte Hinterteil an die Reihe. Welcher Körperabschnitt genau gemeint ist, sagt Rumpolt nicht.
Reibe es gut mit Salz. Einen Grund nennt Rumpolt hier nicht; beim Vorderteil in rum-1257 schreibt er dazu „so kompt der Schleim davon“.
Röste es gut aus, also in der heißen Butter gründlich braten. Wie lange und ob es Farbe nehmen soll, sagt Rumpolt nicht.
Pfeffere und salze es. Das „s“ am Ende steht jeweils für „es“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hindertheil
Gewählte Lesart: Das Hinterteil der gesottenen, aus dem Haus gezogenen Schnecke, das Rumpolt in rum-1257 („nim̃ die Foͤrdertheil davon/ vnd das Hindertheil auch besonder“) gesondert genommen hat. Wo er den Schnitt setzt und welcher Körperabschnitt das ist, bleibt offen; die Wörterbücher führen das Wort nur allgemein für das hintere Ende von Tier oder Schiff.
Andere mögliche Lesarten:
roͤßt es wol auß
Gewählte Lesart: In heißer Butter gründlich braten, bis das Stück fest ist und kein Wasser mehr austritt. Eine Farbe oder Zeit gibt Rumpolt nicht an.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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