Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Schnecken in Pasteten zubereitet, besonders wenn sie gekocht und gesäubert sind: Man pfeffert sie gut und bereitet sie mit Butter in einer Pastete zu. So werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnecken | Schnecken | - | Feinkostladen, Online-Handel | - |
| pfeffert | Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte und gesäuberte Schnecken, kräftig gepfeffert und mit Butter in einer Pastete zubereitet. Es ist die einzige Pastete unter den neun Schneckenrezepten des Kapitels. Außer Pfeffer und Butter nennt Rumpolt nichts, keine Kräuter, kein Ei, keinen Safran. Heute erinnert das an Schneckenpastetchen oder Schnecken im Teigmantel, allerdings ohne Knoblauch und Kräuter.
Gekocht und gesäubert. Rumpolt formuliert das als Empfehlung (sonderlich wenn, besonders wenn), beschreibt den Schritt aber nicht. Er steht im ersten Rezept des Kapitels (rum-1257): eine bis vier Stunden in Wasser sieden, aus dem Häuschen ziehen, das Vorderteil mit Salz abreiben, damit der Schleim abgeht, und in sechs oder sieben Wassern waschen. In der Praxis gehören vorgegarte Schnecken in die Pastete, denn ihr zähes Fleisch braucht dieses lange Sieden.
Ausgebutzt. Das Wort heißt gereinigt, gesäubert. Dass die Schnecken aus dem Gehäuse gelöst sind, sagt es selbst nicht; für eine Pastete ist es aber die naheliegende Form, und so beschreibt es Rumpolt in rum-1257.
Teig und Backen. Rumpolt nennt weder Teig noch Form, Hitze oder Backzeit. Pastete heißt eine gebackene Teighülle mit Füllung; welche Art er hier meint, bleibt offen. Für die heutige Küche eignet sich eine Hülle aus Mürbe- oder Blätterteig, die bei etwa 180 Grad 30 bis 40 Minuten backt (Schätzung, nicht aus dem Text).
Butter. „mit Butter eynmacht“ heißt, die Butter kommt mit den Schnecken in die Pastete. Dass sie vorher ausgelassen oder die Schnecken darin geröstet werden, steht nicht da; wo Rumpolt das im Kapitel will, sagt er es ausdrücklich. Butterflöckchen auf den Schnecken backen mit.
Praxis. Vorgegarte, gesäuberte Schnecken gut pfeffern, mit Butterflöckchen in die Teighülle füllen, schließen und backen, bis der Teig gar und gebräunt ist. Salz nennt Rumpolt hier nicht, nur Pfeffer. Mengen gibt er keine an.
Rumpolt schreibt nur „Schnecken“ und nennt keine Art. Die Weinbergschnecke liegt als große essbare Landschnecke nahe, im Text steht sie aber nicht.
Das Rezept setzt gekochte und gesäuberte Schnecken voraus und beschreibt den Schritt nicht. Rumpolt schildert ihn im ersten Rezept des Kapitels (rum-1257): eine bis vier Stunden in Wasser sieden, aus dem Häuschen ziehen, das Vorderteil mit Salz abreiben, damit der Schleim abgeht, und in sechs oder sieben Wassern waschen.
Gereinigt, gesäubert. Dass die Schnecken aus dem Gehäuse gelöst werden, sagt das Wort selbst nicht; für die Pastete ist es aber die naheliegende Form, und so beschreibt es Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels.
Eingeschränkt. Frische Schnecken brauchen bis zur Zubereitung eine Kühlkette und müssen vor dem Einfüllen gegart und gesäubert sein. Für die Pastete braucht es Teig und eine Backgelegenheit mit Hitze von oben und unten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Kurzformel für „in einer Pastete zubereiten“; das Wort ist vieldeutig. Gemeint ist weder Haltbarmachen noch das Zubereiten in Brühe, wie bei den „Eyngemacht Schnecken mit Erbsbruͤh“ zwei Rezepte zuvor (rum-1260).
Besonders. „sonderlich wenn sie gesotten vnd außgebutzt seyn“ heißt: besonders, wenn sie gekocht und gesäubert sind.
Von ausbutzen, reinigen, säubern. Ein Bezug auf das Gehäuse liegt nicht im Wort; das Herausziehen aus dem Häuschen nennt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels eigens (rum-1257).
Eine Füllung in einer Teighülle, die gebacken wird. Welchen Teig Rumpolt hier meint, sagt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pfeffert | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
außgebutzt
Gewählte Lesart: Gereinigt, gesäubert. Das Wort trägt nur diese Bedeutung (FWB ausbutzen: von Schmutz reinigen, säubern); so heißt der entsprechende Schritt in rum-1259 auch „außgesaͤubert“.
Andere mögliche Lesart:
sonderlich wenn
Gewählte Lesart: Besonders, wenn: eine Empfehlung, die den Satz als Kurzbeschreibung einleitet („Schnecken in Pasteten eyngemacht/ sonderlich wenn …“), keine Anweisung in Befehlsform.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine gebackene Teighülle, die Rumpolt nicht näher bestimmt; Teigart, Form (flach oder hoch und geschlossen), Hitze und Backzeit bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
mit Butter eynmacht
Gewählte Lesart: Rohe Butter kommt mit den Schnecken in die Pastete und backt mit; der Text nennt kein vorheriges Rösten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion