Schnecken in Pastete

Moderne Übersetzung

Schnecken in Pasteten zubereitet, besonders wenn sie gekocht und gesäubert sind: Man pfeffert sie gut und bereitet sie mit Butter in einer Pastete zu. So werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte und gesäuberte Schnecken, kräftig gepfeffert und mit Butter in einer Pastete zubereitet. Es ist die einzige Pastete unter den neun Schneckenrezepten des Kapitels. Außer Pfeffer und Butter nennt Rumpolt nichts, keine Kräuter, kein Ei, keinen Safran. Heute erinnert das an Schneckenpastetchen oder Schnecken im Teigmantel, allerdings ohne Knoblauch und Kräuter.

Gekocht und gesäubert. Rumpolt formuliert das als Empfehlung (sonderlich wenn, besonders wenn), beschreibt den Schritt aber nicht. Er steht im ersten Rezept des Kapitels (rum-1257): eine bis vier Stunden in Wasser sieden, aus dem Häuschen ziehen, das Vorderteil mit Salz abreiben, damit der Schleim abgeht, und in sechs oder sieben Wassern waschen. In der Praxis gehören vorgegarte Schnecken in die Pastete, denn ihr zähes Fleisch braucht dieses lange Sieden.

Ausgebutzt. Das Wort heißt gereinigt, gesäubert. Dass die Schnecken aus dem Gehäuse gelöst sind, sagt es selbst nicht; für eine Pastete ist es aber die naheliegende Form, und so beschreibt es Rumpolt in rum-1257.

Teig und Backen. Rumpolt nennt weder Teig noch Form, Hitze oder Backzeit. Pastete heißt eine gebackene Teighülle mit Füllung; welche Art er hier meint, bleibt offen. Für die heutige Küche eignet sich eine Hülle aus Mürbe- oder Blätterteig, die bei etwa 180 Grad 30 bis 40 Minuten backt (Schätzung, nicht aus dem Text).

Butter. „mit Butter eynmacht“ heißt, die Butter kommt mit den Schnecken in die Pastete. Dass sie vorher ausgelassen oder die Schnecken darin geröstet werden, steht nicht da; wo Rumpolt das im Kapitel will, sagt er es ausdrücklich. Butterflöckchen auf den Schnecken backen mit.

Praxis. Vorgegarte, gesäuberte Schnecken gut pfeffern, mit Butterflöckchen in die Teighülle füllen, schließen und backen, bis der Teig gar und gebräunt ist. Salz nennt Rumpolt hier nicht, nur Pfeffer. Mengen gibt er keine an.