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DruckversionSchneckenpastete
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Bereite die Schnecken, wie sie sein sollen, nimm sie aus dem Wasser und schwing sie wie einen Salat gut in einem sauberen Tuch. Danach gib sie auf eine Platte oder in eine Schüssel, pfeffere sie gut, auch ein wenig Nelken, und misch es gut untereinander.
Wenn dann der Pastetentopf bereit ist, so gib Salz und frische Butter hinein. Mach ihn zu, sobald der Pastetentopf hart geworden ist. Bereite unterdessen eine frische Fleischbrühe mit genügend klein geschnittenem Petersilienkraut und gib eine gute Portion süße Butter hinein. Sind die Schnecken nicht genug gepfeffert, so gib mehr in die Brühe, wenn sie siedet. Gieß sie wie immer in den Pastetentopf und lass es eine halbe Stunde backen.
Sie sind auch sonst auf keine Weise besser als so zubereitet und in die Häuslein gefüllt oder gestopft, in eine tiefe Pfanne gestellt und über das Feuer gesetzt; und, wie oben gesagt, eine Brühe bereiten und sieden lassen, und wieder überschlagen lassen, dass es nicht zu heiß ist, und daran schütten und sieden lassen, ungefähr so lange wie harte Eier.
Es ist nicht viel Nützliches an den Schnecken, sie dienen allermeist den Buhlern; deshalb sollen junge Leute nicht zu viel davon essen. Es kann sonst wohl großer Schaden daraus erwachsen, wie ich viele Beispiele weiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnecken | Schnecken | - | Küchenfertige Zuchtschnecken aus Glas oder Dose, auf Wunsch mit Häuschen; Weinbergschnecken sind geschützt und dürfen nicht gesammelt werden | - |
| pfeffers wol | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Naͤgelein | Gewürznelken, ein wenig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| friſche Butter | Butter (frisch in den Pastetentopf, süß in die Brühe) | - | - | - |
| friſche fleiſchbruͤh | Frische Fleischbrühe | - | - | - |
| genugſamẽ klein geſchnitten Peterlein kraut | Petersilienkraut, klein geschnitten | - | - | - |
Praxis. Küchenfertige, gegarte Zuchtschnecken abtropfen lassen, im Tuch trocken schwingen und mit Pfeffer und wenig Nelken mischen. Einen Teig nennt der Text nicht: Schale und Deckel aus festem Pastetenteig sind eine Annahme. Schnecken mit Salz und Butter in die Schale geben und zumachen, sobald der Teig in der Hitze fest geworden ist. Unterdessen Fleischbrühe mit klein geschnittener Petersilie und süßer Butter sieden, nach Geschmack nachpfeffern, eingießen und eine halbe Stunde backen; als Anhalt etwa 180 °C, Wecker nennt keine Hitze. Mengen nennt der Text keine.
In den Häuschen. Die Schnecken in die gesäuberten Häuschen füllen, in eine tiefe Pfanne stellen, die gesiedete Brühe etwas abkühlen lassen, angießen und etwa so lange sieden, wie ein Ei zum Hartkochen braucht (rund 10 Minuten).
Womit wird der Pastetentopf zugemacht, und wie kommt die Brühe hinein?
Das sagt der Text nicht, er nennt auch keinen Teig. Bei einer Teigschale liegt ein Teigdeckel nahe; heute gießt man die Brühe am einfachsten durch ein kleines Loch im Deckel ein. Beides ist eine Annahme.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- hafen
„Hafen“ ist sonst der Topf. Bei Pasteten meint Wecker die aus Teig aufgezogene Schale, im Lesetext „Pastetentopf“; sie wird in der Hitze hart („erhartet“) und dann zugemacht. Ein Tongefäß nennt Wecker ausdrücklich „irden“. Dieselbe Formel steht in der Hühnerpastete wec-424.
- verpfeffert
Die Wörterbücher führen „verpfeffern“ meist als „zu stark pfeffern“ (Adelung, Campe); Grimm: „durch Pfeffer schmackhaft machen“. Hier nach dem Zusammenhang: genug gepfeffert.
- vberſchlagen
Bei Flüssigkeiten: abkühlen lassen, bis sie lau ist, nicht aufkochen.
- Bulern
Buhler: Liebhaber, Verliebte (Fischer: buler = Buhler). Worauf sich die Warnung genau stützt, sagt Wecker nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pfeffers wol | pepper Q3143131 |
| ein wenig Naͤgelein | clove Q15622897 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| friſche Butter | butter Q34172 |
| friſche fleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vermachs ſo bald der hafẽ erhartet
Gewählte Lesart: Der Hafen ist die Teigschale der Pastete (Überschrift „Ein Paſtet“, kein „irden“): sie wird in der Hitze hart und wird dann zugemacht. Ein Topf „erhärtet“ nicht; dieselbe Formel trägt die Teigschale in wec-424.
Andere mögliche Lesart:
- Ein irdener Topf ohne Teig, der verschlossen wird, sobald er heiß ist. - „Hafen“ heißt bei Wecker sonst Topf, und der Text nennt keinen Teig. Ein Tongefäß kennzeichnet sie aber sonst ausdrücklich als „irden“.
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Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.