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DruckversionGefüllter Hechtdarm
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Wenn du einen recht großen Hecht hast, nimm den Darm, wasche ihn gründlich aus und blase ihn mit einem Röhrchen auf, damit er größer wird. Nimm dann ein gutes Stück vom Hecht, so viel du meinst zu brauchen, und lege es eine Weile in Essig. Gib so viel Speck dazu und hacke alles gut durcheinander. Salze ein wenig oder auch gar nicht, je nachdem, wie stark der Speck gesalzen ist. Würze gut mit süßen Gewürzen und grob gestoßenen Nelken.
Fülle die Masse in den Darm und binde ihn fest zu. Lege ihn in ein Töpfchen mit halb Wein, halb Wasser und lass ihn zugedeckt sieden, bis sich der Darm schneiden lässt. Er gibt eine sehr fette Brühe. Mache sie mit Ingwer und etwas Essig besser an.
Wenn dann der Hecht gesotten ist, gib das Brühlein auf die Platte zum Hecht. Schneide den zubereiteten Darm wie Zitronen oder Rettich, lege ihn hin und her in die Brühe und auf den Hecht.
So kannst du auch fette Schweinedärme füllen oder Bratdärme sieden oder braten. Hast du übrig gebliebene Fische, die sonst nichts mehr taugen, bereite sie ebenso zu und fülle sie in Därme. Knete vorher ein wenig Essig darunter oder schlage Eier darunter und backe sie im Mörser. Das hilft, wenn man viel zu essen haben muss, oder für esslustige Leute, die immer etwas Ausgefallenes haben wollen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nimb den Darm | Hechtdarm | - | Fischhändler, nur mit einem ganzen großen Hecht | fetter Schweinedarm (Naturdarm) vom Metzger, den der Text selbst erlaubt |
| ein gutes ſtuͤck von einem Hecht | Hechtfleisch | - | Fischhändler | - |
| ein Eſſig | Essig | - | - | - |
| ſo vil Speck | Speck | - | - | - |
| ein wenig Saltz oder nit | Salz | - | - | - |
| ſuͤſſer wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| grob geſtoſſen Naͤgelein | Gewürznelken, grob gestoßen | - | - | - |
| halb Wein | halb Wein, halb Wasser | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Praxis. Für die Speckmenge nennt Wecker nur „so viel Speck“; als Praxiswert etwa ein Drittel bis die Hälfte der Fischmenge. Den Darm schwach sieden lassen, damit er nicht platzt. Wecker nennt nur den Garpunkt (bis sich der Darm schneiden lässt); als Praxiswert sind das etwa 45 bis 60 Minuten.
Wo bekomme ich einen Hechtdarm?
Kaum, außer man nimmt selbst einen großen Hecht aus. Wecker erlaubt im selben Rezept fette Schweinedärme, Naturdarm vom Metzger ist deshalb der naheliegende Ersatz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- ſuͤſſer wuͤrtz
Süße Gewürze. Welche, sagt der Text nicht.
- geheb
„Dicht, gut schließend“ (FWB gehebe, DRW gehebe „dicht, undurchlässig“): Der Darm wird so zugebunden, dass beim Sieden nichts austritt.
- bratdaͤrm
Därme für Bratwürste; welche Darmart, lässt Wecker offen.
- Moͤrſel
„Mörsel“ ist eine alte Nebenform von „Mörser“ (FWB: mörsel s. mörser), kein eigenes Gerät. Wecker backt auch sonst im Mörser selbst (wec-004, wec-400).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein gutes ſtuͤck von einem Hecht | northern pike Q83363026 |
| ein Eſſig | vinegar Q41354 |
| ſo vil Speck | bacon Q11106 |
| ein wenig Saltz oder nit | table salt Q11254 |
| ſuͤſſer wuͤrtz | spice Q42527 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weñ dann der Hecht geſotten
Gewählte Lesart: Ein gesottener Hecht liegt auf der Platte: Das Brühlein kommt „zum Hecht“, die Darmscheiben „auff den Hecht“, also ist der Hecht nicht die Wurst selbst. Wann und worin er gesotten wird, sagt Wecker nicht.
Andere mögliche Lesart:
- „Der Hecht“ meint die gefüllte Hechtwurst - Bis dahin nennt der Text nur ein Hechtstück für die Füllung. Dagegen steht, dass die Scheiben des Darms auf den Hecht gelegt werden.
vor eſſige leut
Gewählte Lesart: für esslustige Leute: „essig“ als Adjektiv zu essen, Gegenwort zu „unessig“ (DWB: „gegentheil von essig“; Hohberg „unessigkeit und unwillen zum essen“), das Wecker im nächsten Rezept selbst gebraucht („Wuͤrſt fuͤr vneſſige Leut“). Die Bedeutung ist aus dem Gegenwort erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
- für wählerische Esser - Stützt sich auf den Relativsatz „die jmmer etwas ſeltzams haben wollen“, nicht auf einen Wörterbuchbeleg für das Wort selbst.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.