In Butter geröstete Schnecken mit grünen Kräutern

Moderne Übersetzung

Nimm Schnecken und röste sie in Butter mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die klein gehackt sind. Pfeffere es gut und versalze es nicht, so werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Schnecken, in heißer Butter geröstet, mit klein gehackten grünen Kräutern, kräftig gepfeffert und nur zurückhaltend gesalzen. Heute liegt das nahe an Schnecken in Kräuterbutter, aber ohne Knoblauch und ohne Sauce. Mit einem Frikassee in heller Sauce hat das Gericht nichts zu tun, auch wenn Rumpolt es fricusieren nennt.

Vorgegarte Schnecken. Ob die Schnecken roh oder gegart in die Pfanne kommen, sagt dieser Satz nicht. Die Kapitelreihe legt das Vorsieden nahe: In der ersten Nummer werden die Schnecken lange gesotten, ausgelöst und mit Salz vom Schleim befreit (rum-1257). Roh in Butter geröstet blieben sie zäh. Am einfachsten nimmst du gegarte, geputzte Schnecken aus dem Glas oder der Dose, lässt sie gut abtropfen und tupfst sie trocken, damit die Butter nicht spritzt.

Rösten in Butter. Butter ist hier Garfett und Würze zugleich: Die gehackten Kräuter geben in der heißen Butter schnell ihr Aroma ab und bleiben am Schneckenfleisch haften. Ein Ausrösten bis zur Kruste verlangt Rumpolt hier nicht. Bei mittlerer Hitze reichen wenige Minuten, bis die Schnecken durch und heiß sind; die Butter soll schäumen, aber nicht braun werden, sonst verbrennen die Kräuter.

Kräuter, Pfeffer, Salz. Welche Kräuter, lässt Rumpolt offen. Petersilie ist ein naheliegender heutiger Vorschlag. Pfeffer darf reichlich sein, beim Salz bleibst du vorsichtig: lieber zum Schluss abschmecken.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Gib die Kräuter erst in die Butter, wenn die Schnecken schon heiß sind, und trag das Gericht gleich warm auf.