Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Schildkröten und höhle sie aus, sodass die Schalen beieinander bleiben. Hacke das Fleisch mit Eiern und grünen Kräutern durcheinander und nimm frische Butter dazu. Fülle die Schalen damit und koche sie in einer Brühe, sie sei sauer oder süß, und gib sie mit der Schale auf den Tisch. Das nennt man eine gefüllte Schildkröte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schildtkroͤten | Schildkröte | - | Heute nicht beschaffbar. | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die neunte und letzte von Rumpolts Schildkrötenspeisen, und er benennt sie selbst: „ein gefüllte Schildkröte“. Das Fleisch wird aus dem Panzer geholt, mit Eiern und grünen Kräutern gehackt, mit frischer Butter vermengt und zurück in die Schalen gefüllt. Die gefüllten Schalen sieden in einer sauren oder süßen Brühe und kommen samt Schale auf den Tisch. Heute erinnert das am ehesten an gefüllte Krebs- oder Muschelschalen. Von der Hechtfüllung in Nr. 6 (rum-1271) unterscheidet es sich durch die Füllung aus dem eigenen Fleisch.
Das Aushöhlen. Rumpolt sagt nur, die Schildkröte sei so auszuhöhlen, dass die Schalen beieinander bleiben, also Rücken- und Bauchpanzer ganz. Wie das Fleisch herauskommt, steht hier nicht. In Nr. 6 setzt er die Schildkröten samt Schale zu, lässt sie „nicht lang sieden“, kühlt sie aus und löst sie dann aus der Schale; auch Nr. 1 und Nr. 5 sieden, bevor die Schale abgenommen wird. Dass hier ebenso vorgegart wird, ist naheliegend, aber nur aus dem Nachbarrezept geschlossen. Die Übersetzung bleibt deshalb wörtlich.
Die Füllung. Gehacktes Fleisch, Eier und grüne Kräuter, dazu frische Butter. Die Eier binden die Masse: Sie stocken beim Sieden und halten die Füllung in der offenen Schale zusammen. Die Butter macht das Fleisch saftiger. Beides ist aus der Zutatenlage abgeleitet, Rumpolt begründet es nicht. Welche Kräuter, sagt er ebenfalls nicht.
Die Brühe. „es sey saur oder süß“ stellt die Würzung frei, eine Zutat nennt Rumpolt hier nicht. In den Nachbarrezepten des Kapitels sind die sauren Brühen mit Agrastbrühe (Verjus) oder Zitronensaft angemacht (Nr. 1, 2 und 4), Nr. 8 kocht die Schildkröten schwarz mit Karpfenblut, „süß oder säuerlich“. Das sind Parallelen, keine Anweisung für dieses Rezept.
Das Garen. Wie lange die gefüllten Schalen sieden und ob die Brühe sie bedeckt, steht nicht im Text. Gar ist die Füllung, wenn das Ei durchgestockt ist.
Praxis. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Nein. Die Schildkröte selbst, Fleisch und Schale, ist die Hauptzutat, und sie ist heute nicht beschaffbar. Rumpolt nennt keinen Ersatz; das Rezept steht dokumentarisch.
Rumpolt überlässt dem Koch, ob die Brühe sauer oder süß gewürzt wird, und nennt dafür keine Zutat. In den Nachbarrezepten des Schildkrötenkapitels werden saure Brühen mit Agrastbrühe (Verjus) oder Zitronensaft angemacht; das ist ein Vergleich, keine Vorgabe für dieses Rezept.
Das sagt der Text nicht. Im sechsten Schildkrötenrezept (rum-1271) lässt Rumpolt die Tiere samt Schale kurz sieden, bevor er sie aus der Schale löst; ein solcher Vorgarschritt liegt nahe, steht hier aber nicht.
Die Füllung: Hier ist es das eigene Fleisch der Schildkröte mit Eiern, grünen Kräutern und Butter. In Nr. 6 (rum-1271) füllt Rumpolt die Schalen mit gehacktem Hecht, Nr. 7 (rum-1272) nennt nur eine Fleischfüllung für den Fleischtag.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Tier steht im Kapitelkopf „Von Schildtkroͤten seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Welche Art gemeint ist, Land-, Sumpf- oder Meerschildkröte, sagt Rumpolt nicht. Für Nr. 7 verlangt er die Fleischfüllung ausdrücklich „an einem Fleischtage“; dass die übrigen Schildkrötenspeisen für Fasttage gedacht sind, lässt sich daraus nur schließen, ausgesprochen ist es nicht.
„Aushöhlen“: das Fleisch herausholen, so dass die Schalen, Rücken- und Bauchpanzer, zusammenbleiben. Sie dienen anschließend als Gefäß für die Füllung und kommen mit auf den Tisch.
Rumpolt stellt frei, ob die Brühe sauer oder süß gewürzt wird, und nennt keine Zutat dafür. Zum Vergleich: Die sauren Schildkrötengerichte des Kapitels nehmen Agrastbrühe, also Verjus, oder Zitronensaft.
Rumpolt gibt den Namen des Gerichts selbst an. Im selben Kapitel füllt Nr. 6 die Schalen mit Hecht, Nr. 7 verweist auf eine Fleischfüllung für den Fleischtag.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hack das Fleisch
Gewählte Lesart: Das Fleisch der eben ausgehöhlten Schildkröte: Der Satz fährt nach „hoͤle sie auß“ mit „das Fleisch“ fort, der Artikel verweist zurück.
Andere mögliche Lesart:
hoͤle sie auß (wie das Fleisch aus der Schale kommt)
Gewählte Lesart: Nach Rumpolts eigenem Verfahren in Nr. 6 (rum-1271): samt Schale kurz ansieden, „nicht lang“, auskühlen, Fleisch auslösen, die Schalen ganz lassen. Auch Nr. 1 und Nr. 5 sieden vor dem Abnehmen der Schale. Hier ist der Schritt nicht genannt, er ist aus dem Kapitel erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wahlfreiheit: eine saure oder eine süße Brühe, die Würzung legt Rumpolt nicht fest. Im Kapitel sind saure Brühen mit Agrastbrühe oder Zitronensaft angemacht (Nr. 1, 2, 4), Nr. 8 kocht „suͤß oder saͤurlich“.
Andere mögliche Lesart:
kochs in einer Bruͤh (Garzeit, Brühenhöhe)
Gewählte Lesart: Die gefüllten Schalen sieden in der Brühe, bis die Eierfüllung gestockt ist. Rumpolt nennt keine Zeit; auch in Nr. 6 heißt es nur „wenns ein weil gesotten“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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