Schildkröte, in der Schale mit ihrem Fleisch, Eiern und Kräutern gefüllt

Moderne Übersetzung

Nimm die Schildkröten und höhle sie aus, sodass die Schalen beieinander bleiben. Hacke das Fleisch mit Eiern und grünen Kräutern durcheinander und nimm frische Butter dazu. Fülle die Schalen damit und koche sie in einer Brühe, sie sei sauer oder süß, und gib sie mit der Schale auf den Tisch. Das nennt man eine gefüllte Schildkröte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die neunte und letzte von Rumpolts Schildkrötenspeisen, und er benennt sie selbst: „ein gefüllte Schildkröte“. Das Fleisch wird aus dem Panzer geholt, mit Eiern und grünen Kräutern gehackt, mit frischer Butter vermengt und zurück in die Schalen gefüllt. Die gefüllten Schalen sieden in einer sauren oder süßen Brühe und kommen samt Schale auf den Tisch. Heute erinnert das am ehesten an gefüllte Krebs- oder Muschelschalen. Von der Hechtfüllung in Nr. 6 (rum-1271) unterscheidet es sich durch die Füllung aus dem eigenen Fleisch.

Das Aushöhlen. Rumpolt sagt nur, die Schildkröte sei so auszuhöhlen, dass die Schalen beieinander bleiben, also Rücken- und Bauchpanzer ganz. Wie das Fleisch herauskommt, steht hier nicht. In Nr. 6 setzt er die Schildkröten samt Schale zu, lässt sie „nicht lang sieden“, kühlt sie aus und löst sie dann aus der Schale; auch Nr. 1 und Nr. 5 sieden, bevor die Schale abgenommen wird. Dass hier ebenso vorgegart wird, ist naheliegend, aber nur aus dem Nachbarrezept geschlossen. Die Übersetzung bleibt deshalb wörtlich.

Die Füllung. Gehacktes Fleisch, Eier und grüne Kräuter, dazu frische Butter. Die Eier binden die Masse: Sie stocken beim Sieden und halten die Füllung in der offenen Schale zusammen. Die Butter macht das Fleisch saftiger. Beides ist aus der Zutatenlage abgeleitet, Rumpolt begründet es nicht. Welche Kräuter, sagt er ebenfalls nicht.

Die Brühe. „es sey saur oder süß“ stellt die Würzung frei, eine Zutat nennt Rumpolt hier nicht. In den Nachbarrezepten des Kapitels sind die sauren Brühen mit Agrastbrühe (Verjus) oder Zitronensaft angemacht (Nr. 1, 2 und 4), Nr. 8 kocht die Schildkröten schwarz mit Karpfenblut, „süß oder säuerlich“. Das sind Parallelen, keine Anweisung für dieses Rezept.

Das Garen. Wie lange die gefüllten Schalen sieden und ob die Brühe sie bedeckt, steht nicht im Text. Gar ist die Füllung, wenn das Ei durchgestockt ist.

Praxis. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.