Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schildkröten, gekocht schwarz mit Karpfenblut. Sei es süß oder säuerlich, so würze es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schildtkroͤten | Schildkröten | - | Heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. | - |
| Karpffenschweiß | Karpfenblut | - | Fischhändler oder Teichwirt, auf Anfrage, nur von einem frisch geschlachteten Karpfen | - |
Welches Gericht ist das? Schildkröte, in einer mit Karpfenblut schwarz gefärbten Brühe gekocht und nach Wahl süß oder säuerlich abgeschmeckt. Mehr gibt die Zeile nicht her: Rumpolt nennt Garart, Farbe, Blut und Würzrichtung, aber keine Mengen, keine Gewürze, keine Bindung und keine Garzeit. Heute erinnert das an Schwarzsauer oder Karpfen in Blutsauce; das ist eine Analogie der Technik, keine belegte Nachfolge.
Was ist Karpfenschweiß? Karpfenblut. Schweiß ist hier das Hauptwort und meint Blut, nicht das Anschwitzen in Fett.
Was heißt schwarz gekocht? Die Farbe, die das Blut der Brühe gibt. Wie die Sauce sonst gebaut ist, zeigt Rumpolt bei den Rutten (rum-1081) und beim Hausen (rum-0853) ausgeschrieben; das sind Parallelen aus demselben Buch, keine Angaben dieser Zeile.
Süß oder säuerlich? Beides ist erlaubt. Rumpolt überlässt die Richtung dem Koch und verlangt nur, dass gut gewürzt wird.
Praxis. Die Zeile ist eine Stichwortangabe für jemanden, der die schwarze Blutsauce der Küche schon kennt. Wie die Schildkröte vorbereitet wird, steht in dieser Nummer nicht; das Kapitel beschreibt Vorarbeiten nur bei anderen Zubereitungen. Nachkochen lässt sich das Gericht heute nicht, weil Schildkröte nicht beschaffbar ist.
Karpfenblut. Schweiß heißt bei Rumpolt, wie in der Jägersprache, das Blut. In seinen schwarzen Fischsaucen färbt es die Sauce dunkel.
Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur Garart, Farbe, Blut und Würzrichtung an. Die Verfahren der Nachbarnummern im Schildkrötenkapitel lassen sich nicht ohne Weiteres übertragen, weil die Zeile nicht auf sie verweist.
Nein. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar, und frisches Karpfenblut gibt es nur von einem frisch geschlachteten Karpfen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schweiß heißt hier Blut, wie in der Jägersprache; gemeint ist Karpfenblut. Es ist das Hauptwort nach „mit“, nicht das Verb schweißen, das bei Rumpolt auch „in Fett anschwitzen“ bedeuten kann. Rumpolt gebraucht das Wort im Fischteil durchgehend so, etwa bei den Rutten (rum-1081) und bei der Nase (rum-1103).
Schwarz ist die Farbe des Gerichts, die das Karpfenblut gibt. Ein anderes Farbmittel nennt die Zeile nicht.
„Sei es süß oder säuerlich“: Rumpolt stellt die Geschmacksrichtung frei und nennt keine Gewürze. Wol heißt „gut“, nicht „kräftig“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Karpffenschweiß | blood Q494268 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karpffenschweiß
Gewählte Lesart: Karpfenblut: Schweiß steht als Hauptwort und Zutat nach „mit“, also Blut, wie Rumpolt das Wort im ganzen Fischteil gebraucht („nim̃ darzu Schweiß von einem Karpffen“, rum-0882).
Andere mögliche Lesart:
gekocht schwartz
Gewählte Lesart: Die Schildkröte wird in einer Brühe gekocht, die das Karpfenblut schwarz färbt. Bindung, Säure, Gewürz und Garzeit nennt die Zeile nicht; wir ergänzen nichts.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt die Geschmacksrichtung offen: süß oder säuerlich, beides ist gemeint. Eine Gewürzliste steht nicht da und wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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