Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schwarz in Karpfenblut ist gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kressen | - | Fischhändler, auf Vorbestellung | - |
| Karpffenschweiß | Karpfenblut | - | Fischhändler oder Teichwirt, auf Anfrage, nur von einem frisch geschlachteten Karpfen | - |
Welches Gericht ist das? Gründlinge in einer schwarzen Sauce aus Karpfenblut. Mehr gibt die Zeile nicht her: Rumpolt nennt die Farbe und das Blut, aber weder Gewürz noch Säure, keine Bindung und keinen Garschritt. Heute erinnert das an Schwarzsauer oder an Karpfen in Blutsauce; das ist eine Analogie, keine belegte Nachfolge.
Was ist Karpfenschweiß? Karpfenblut. Schweiß ist hier das Hauptwort und meint Blut, nicht das Anschwitzen in Fett.
Was heißt schwarz? Die Farbe, die das Blut der Sauce gibt. Wer nachkocht, hält sich am besten an die schwarze Karpfenblut-Sauce, die Rumpolt bei den Grundeln ausschreibt (rum-1156): Blut mit Wein und Essig, gewürzt und gesiedet, die Fische darin gegart. Das ist eine Parallele aus demselben Buch, keine Angabe dieser Zeile.
Praxis. Die Zeile ist eine Stichwortangabe für jemanden, der die schwarze Fischsauce der Küche schon kennt. Das Karpfenblut ist die eigentliche Hürde: Es gibt es nur von einem frisch geschlachteten Karpfen, beim Fischhändler oder Teichwirt auf Anfrage, und es muss sehr frisch verarbeitet werden. Menge, Garzeit und Abschmecken ergänzt man nach eigener Erfahrung und sollte das als eigene Lösung verstehen.
Gründlinge, kleine Süßwasserfische, nicht das Kraut Kresse. Der Fischname kommt aus der Kapitelüberschrift „Von Kressen“, unter der Rumpolt neun Zubereitungen aufzählt; diese Zeile ist die sechste.
Karpfenblut. Schweiß heißt als Hauptwort Blut, wie in der Jägersprache. Wie Rumpolt eine schwarze Sauce mit Karpfenblut kocht, beschreibt er ausführlich bei den Grundeln (rum-1156) und beim Hausen (rum-0853); zu dieser Nummer steht davon nichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gründlinge, kleine Süßwasserfische, nicht das Kraut Kresse. Das Wort steht nur in der Kapitelüberschrift „Von Kressen seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“; die sechste Zeile selbst nennt den Fisch nicht.
Karpfenblut. Schweiß als Hauptwort heißt Blut, wie in der Jägersprache. Gemeint ist nicht das Zeitwort schweißen, das bei Rumpolt auch „in Fett anschwitzen“ bedeuten kann: Hier ist der Schweiß die Zutat, in der der Fisch liegt. Rumpolt gebraucht das Wort im Fischteil durchgehend so, etwa bei den Grundeln (rum-1156) und beim Hausen (rum-0853).
Die Farbe des Gerichts, wie in den Nachbarnummern „gelb“ und „weiß“. Schwarz wird die Sauce durch das Karpfenblut. Rumpolt schreibt anderswo ausführlicher „schwartz eyngemacht“, also schwarz zubereitet; diese Zeile spricht das nicht aus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | common gudgeon Q4468 |
| Karpffenschweiß | blood Q494268 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kressen
Gewählte Lesart: Gründlinge (Fisch): Die Zeile steht im Kapitel „Von Kressen“ unter Rumpolts Fischen, und die Wörterbücher (Grimm, Lexer, Pfälzisches Wörterbuch) führen Kresse als Namen des Gründlings.
Andere mögliche Lesarten:
Karpffenschweiß
Gewählte Lesart: Karpfenblut: Schweiß ist hier Hauptwort und Zutat („in Karpffenschweiß“), also Blut, wie Rumpolt das Wort im ganzen Fischteil gebraucht („Nim̃ Schweiß von einem Karpffen“, rum-1156).
Andere mögliche Lesart:
Schwartz
Gewählte Lesart: Farbbezeichnung des Gerichts, die durch das Karpfenblut entsteht. Ob der Fisch gesotten, gebacken oder roh in die Sauce kommt und ob süß oder sauer abgeschmeckt wird, sagt die Zeile nicht; wir ergänzen nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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