Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gelb zubereitet, mit Zwiebeln, fein säuerlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kressen | - | Fischhändler, auf Vorbestellung | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gründlinge, gelb zubereitet, mit Zwiebeln und fein säuerlich. Mehr gibt die Zeile nicht her: Rumpolt nennt die Farbe, die Zwiebeln und die Säure, aber kein Säuerungsmittel, keine Bindung und kein Garverfahren; gelb heißt bei ihm ohne andere Angabe: mit Safran. Heute erinnert das an Fisch in einer sauren Zwiebelsauce.
Was macht das Gericht gelb? Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so, und wo er ein „gelb“ ausführt, färbt er damit.
Womit säuerlich? Auch offen. Zum Nachkochen eignet sich Weinessig, historisch kommen ebenso Verjus oder Wein in Frage. „Fein“ säuerlich heißt: mild, nicht scharf sauer.
Wie werden die Fische gegart? Der Text nennt kein Verfahren. Ob sie vorher blau gesotten oder gebacken wurden, wie in den ersten Nummern des Kapitels, oder roh in der Zwiebelbrühe gar ziehen, bleibt offen; für kleine Fische ist Letzteres die einfachste Lösung.
Praxis. Die Zeile ist eine Stichwortangabe für jemanden, der die Grundzubereitungen der Küche schon kennt. Wer sie umsetzt, ergänzt Menge, Garzeit und Bindung nach eigener Erfahrung und sollte das als eigene Lösung verstehen.
Gründlinge, kleine Süßwasserfische, nicht das Kraut Kresse. Der Fischname kommt aus der Kapitelüberschrift „Von Kressen“, unter der Rumpolt neun Zubereitungen aufzählt; diese Zeile ist die fünfte.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gründlinge, kleine Süßwasserfische, nicht das Kraut Kresse. Das Wort steht nur in der Kapitelüberschrift „Von Kressen seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“; die fünfte Zeile selbst nennt den Fisch nicht.
„Eyngemacht“ ist bei Rumpolt vieldeutig; hier ergibt sich aus dem Kontext nur „zubereitet“ (in etwas zubereiten), ohne Garverfahren. Gemeint ist nicht das heutige Einkochen oder Einfüllen ins Glas. „Gelb“ bezeichnet die Farbe des Gerichts; das heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
fein säuerlich, also mild sauer abgeschmeckt. Dieselbe Wendung steht im selben Kapitel bei Nr. 7 („Weiß mit Kuͤmel fein saͤurlicht“). Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | common gudgeon Q4468 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kressen
Gewählte Lesart: Gründlinge (Fisch): Die Zeile steht im Kapitel „Von Kressen“ unter Rumpolts Fischen, und die Nachbarnummern sieden die Kressen blau, backen oder räuchern sie.
Andere mögliche Lesart:
Gelb
Gewählte Lesart: Gelb mit Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran, und wo er ein „gelb“ ausführt, färbt er damit (etwa rum-0266).
Andere mögliche Lesart:
fein saͤurlicht
Gewählte Lesart: Die Säure bleibt offen: Verjus (Saft unreifer Trauben), Wein oder Essig sind gleichermaßen denkbar.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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