Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gelb, mit Zwiebeln, und kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kressen | - | Fischhändler, auf Vorbestellung | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gründlinge in einer gelben Zubereitung mit Zwiebeln, kalt aufgetragen. Die Zeile nennt nur Farbe, Zwiebeln und Servierart; sie ist eine Abwandlung von Nr. 5 desselben Kapitels (rum-1164). Das ausgeführte Verfahren steht beim Barsch (rum-1130), einem fast gleichen Gericht, das Rumpolt kalt oder warm erlaubt.
Wie kommen die Zwiebeln ins Gericht? Nach dem Barsch-Rezept: Zwiebeln klein schneiden, in Wasser weich sieden, die Fische in diese Brühe geben und gar ziehen lassen. Gründlinge sind klein und schnell gar. Eine zweite, ebenfalls belegte Form ist ein Zwiebelgescharb, also gekochte, gehackte und in Butter geschwitzte Zwiebeln, die man über den Fisch gibt (rum-1024); die Zeile entscheidet nicht.
Was macht es gelb? Die Zeile sagt es nicht. Beim Barsch wird kurz vor dem Abnehmen gepfeffert und gefärbt; wer nachkocht, nimmt dafür eine Prise Safran. Das ist Analogie, keine Angabe dieser Zeile.
Sauer oder nicht? Nr. 5 nennt „fein saͤurlicht“, Nr. 8 nicht. Der Barsch bekommt Essig in die Brühe, und Säure passt zu einem kalt gegessenen Fischgericht; ob sie hier gemeint ist, bleibt offen.
Praxis. Ein Kessel über dem Feuer genügt. Das Erkalten ist die Servierart: Fische in ihrer Zwiebelbrühe auskühlen lassen und kalt auftragen. Menge, Garzeit und Säure ergänzt, wer nachkocht, nach eigener Erfahrung.
Gründlinge, kleine Süßwasserfische, nicht das Kraut Kresse. Der Fischname kommt aus der Kapitelüberschrift „Von Kressen“, unter der Rumpolt neun Zubereitungen aufzählt; diese Zeile ist die achte.
Rumpolt nennt hier nur Farbe, Zwiebeln und Servierart. Die Zeile liest sich als Abwandlung von Nr. 5 desselben Kapitels (rum-1164, gelb mit Zwiebeln, fein säuerlich), hier aber kalt aufgetragen. Wie ein gelbes Zwiebelgericht mit Fisch ausgeführt wird, zeigt Rumpolt beim Barsch (rum-1130), den er ausdrücklich kalt oder warm erlaubt.
Die Zeile sagt es nicht. Nr. 5 nennt ausdrücklich „fein saͤurlicht“, Nr. 8 nicht. Beim ausgeführten Barsch-Rezept (rum-1130) kommt Essig hinzu; wer nachkocht, kann dem folgen, sollte es aber als eigene Entscheidung verstehen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gründlinge, kleine Süßwasserfische, nicht das Kraut Kresse. Das Wort steht nur in der Kapitelüberschrift „Von Kressen seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“; die achte Zeile selbst nennt den Fisch nicht. Dass der Fisch gemeint ist, zeigt auch Nr. 9: „vmb Sanct Martins tag seind die Kressen am besten“.
Bezeichnet die Farbe der Zubereitung, wie bei Nr. 5 desselben Kapitels („Gelb eyngemacht mit Zwibeln“). Ein Färbemittel nennt die Zeile nicht.
kalt werden lassen, also erkaltet auftragen. Dieselbe Angabe macht Nr. 3 des Kapitels („laß sie kalt werden“). Sie bezeichnet die Servierart, nicht einen eigenen Arbeitsschritt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | common gudgeon Q4468 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kressen
Gewählte Lesart: Gründlinge (Fisch): Die Zeile steht im Kapitel „Von Kressen“ unter Rumpolts Fischen; die Nachbarnummern sieden die Kressen blau, backen sie oder geben sie in Pasteten.
Andere mögliche Lesart:
Gelb
Gewählte Lesart: Farbbezeichnung wie bei Nr. 5 („Gelb eyngemacht mit Zwibeln“); die Zeile legt kein Färbemittel fest, deshalb steht keines unter den Zutaten.
Andere mögliche Lesarten:
mit Zwibeln
Gewählte Lesart: Zwiebeln als Grundlage der Brühe: weich gesotten, der Fisch darin gegart, wie beim Barsch (rum-1130).
Andere mögliche Lesart:
Garweise des Fischs
Gewählte Lesart: Die Zeile nennt keinen Garschritt; naheliegend ist, die Gründlinge in der Zwiebelbrühe gar ziehen zu lassen wie den Barsch in rum-1130.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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