Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zwiebeln und setze sie in Wasser auf. Lasse sie gar sieden, bis sie weich werden. Wenn sie gesotten sind, schütte sie auf einen Durchschlag. Hacke sie danach fein klein. Nimm heiße Butter und schwitze die Zwiebeln darin an. Pfeffere sie und färbe sie gelb. Gib kleine schwarze Rosinen und ein wenig Essig hinzu und lasse es ein wenig sieden. So wird es gut und wohlschmeckend. Gieße das Gescharb unter oder über die gebackenen Fische, wie du es haben willst. So ist es ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karpffen | Karpfen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| heisse Butter | Heiße Butter | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| (erschlossen) | Safran (der Text sagt nur „gelb“, Safran nach den Schwesterrezepten) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (nur für die Farbe) |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| ein wenig Essig | Ein wenig Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebackener Karpfen mit einer warmen Beilage aus gehackten Zwiebeln, Rosinen und Essig. Das Rezept beschreibt nur diese Beilage, das Gescharb; den gebackenen Fisch setzt es voraus.
Das Gescharb. Die Zwiebeln werden zuerst in Wasser weichgekocht. Das macht sie mild und nimmt ihnen die Schärfe. Auf dem Sieb abtropfen lassen, damit die Butter beim Anschwitzen nicht spritzt und die Masse nicht wässrig wird. Dann fein hacken und in heißer Butter anschwitzen, ohne dass sie braun werden. Pfeffer, Gelbfärbung, Rosinen und ein wenig Essig dazu und kurz durchsieden lassen: Rosinen und Essig geben eine süß-saure Note. Gebunden wird nichts - es bleibt eine stückige Zwiebelmasse, keine Sauce.
Gelb. Der Text nennt kein Färbemittel. Eine Prise Safran ist die naheliegende Wahl; Kurkuma färbt ebenso, schmeckt aber anders.
Der Fisch. Wie der Karpfen gebacken wird, steht hier nicht. Praktisch: Karpfen in Stücke teilen, in Mehl wenden und in Butter oder Schmalz goldbraun ausbacken. Das Gescharb kommt nach Belieben unter den Fisch oder darüber.
Praxis. Für das Gescharb etwa 30 bis 40 Minuten rechnen, die Backzeit des Fischs kommt dazu. Als kleine schwarze Rosinen eignen sich Korinthen. Essig als kleinen Schuss Weinessig nach Geschmack zugeben und nur wenige Minuten sieden lassen.
Ein Gescharb ist etwas klein Geschnittenes - das Wort gehört zu scharben, „klein schneiden“. Bei Rumpolt gibt es Gescharbe aus Zwiebeln, Äpfeln oder Mandeln. Hier sind es weichgekochte, fein gehackte und in Butter angeschwitzte Zwiebeln mit Pfeffer, Rosinen und etwas Essig.
Eingeschränkt. Der frische Karpfen braucht eine Kühlkette oder muss am selben Tag gekauft werden. Das Gescharb selbst ist einfach: Zwiebeln, Rosinen, Essig und Butter halten gut, gebraucht werden nur Topf, Sieb und Pfanne.
Der Text sagt nur „pfeffer vnd gelb sie“ und nennt kein Färbemittel. In zwei fast gleichlautenden Zwiebelgescharben desselben Buchs steht ausdrücklich Safran, deshalb liegt Safran nahe. Wer keinen hat, kann mit Kurkuma färben.
Das beschreibt dieses Rezept nicht, es setzt den gebackenen Fisch voraus. Im selben Kapitel bäckt Rumpolt Karpfen „auß der Butter“, also in Fett aus. Ob mit Mehl oder Teig, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gescharb gehört zu scharben, „klein schneiden“, und meint ein Geschnitzel aus klein geschnittenem Obst oder Gemüse (DWB geschärbe). Hier sind es weichgekochte, fein gehackte Zwiebeln. Wie dick oder dünn ein Gescharb wird, hängt bei Rumpolt am einzelnen Rezept - hier kommt außer etwas Essig keine Flüssigkeit dazu.
Ein Sieb oder Seiher, um das Kochwasser abzugießen.
Schweißen heißt bei Rumpolt: in heißem Fett anschwitzen, ohne zu bräunen.
„Färbe sie gelb“. Womit, sagt der Text nicht. In den beiden fast gleichlautenden Zwiebelgescharben des Buchs (beim Hasen und bei den Karauschen) nennt Rumpolt ausdrücklich Safran.
Kleine schwarze Rosinen. Möglich, dass damit die heutigen Korinthen gemeint sind; der Text legt es nicht fest.
Gebackener Fisch. Wie er gebacken wird, beschreibt dieses Rezept nicht; im selben Kapitel heißt es an anderer Stelle „back auß der Butter“, also in Fett ausbacken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Karpffen | carp Q83355448 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| (erschlossen) | saffron Q25434 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zwibelgescharb / Gescharb
Gewählte Lesart: Klein gehackte Zwiebeln, in Butter angeschwitzt und mit Rosinen und etwas Essig kurz gesotten - eine stückige Zwiebelmasse. Grund: DWB geschärbe zu scharben „klein schneiden“; das Rezept hackt die Zwiebeln ausdrücklich fein, Flüssigkeit kommt nur als wenig Essig dazu.
Andere mögliche Lesart:
gelb sie
Gewählte Lesart: „Färbe sie gelb“, ohne Färbemittel. Die Übersetzung bleibt beim Wortlaut; Safran ist die naheliegende Ergänzung, weil die fast gleichlautenden Zwiebelgescharbe beim Hasen und bei den Karauschen ihn nennen.
Andere mögliche Lesart:
Backfisch (Garweise des Karpfens)
Gewählte Lesart: Der Text beschreibt das Backen nicht. Im selben Kapitel steht „back auß der Butter“: gebackener Fisch ist in Fett ausgebackener Fisch.
Andere mögliche Lesarten:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen, wie geschrieben.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Essig / laß ein wenig sieden
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Menge noch Dauer, nur „ein wenig“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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