Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gelb zubereitet, fein säuerlich, mit Zwiebeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Pfrillen | - | Fischhändler, auf Vorbestellung | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Elritzen, gelb zubereitet, fein säuerlich und mit Zwiebeln. Den Fisch nennt nur die Kapitelüberschrift; die Zeile selbst gibt Farbe, Säure und Zwiebeln an, aber kein Säuerungsmittel, keine Bindung und kein Garverfahren; gelb heißt bei ihm ohne andere Angabe: mit Safran.
Was macht das Gericht gelb? Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so, und wo er ein „gelb eyngemacht“ ausführt, würzt er mit Pfeffer und Safran.
Womit säuerlich? Auch offen. Zum Nachkochen eignet sich Weinessig, wie beim ausgeführten Barsch in gelber Zwiebelbrühe; historisch kommen ebenso Verjus oder Wein in Frage. „Fein“ säuerlich heißt: mild, nicht scharf sauer.
Wie werden die Fische gegart? Der Text nennt kein Verfahren. Die heutige Standardlösung ist, die Elritzen roh in einer fertigen gelben Zwiebelbrühe gar ziehen zu lassen; die kleinen Fische sind in wenigen Minuten gar. Ob sie vorher blau gesotten wurden, wie in der ersten und vierten Nummer des Kapitels, bleibt offen.
Wie dick ist die Flüssigkeit? Der Text nennt keine Bindung. Am einfachsten ist ein dünner Sud aus weich gesottenen Zwiebeln, wie beim Barsch; die Zwiebeln geben Körper und etwas Süße, die Säure hält den Fisch frisch im Geschmack.
Praxis. Die Zeile ist eine Stichwortangabe für jemanden, der die Grundzubereitungen der Küche schon kennt. Wer sie umsetzt, ergänzt Menge, Garzeit und Bindung nach eigener Erfahrung und sollte das als eigene Lösung verstehen.
Elritzen, kleine Süßwasserfische. Der Fischname kommt aus der Kapitelüberschrift „Von Pfrillen“, unter der Rumpolt fünf Zubereitungen aufzählt; diese Zeile ist die dritte und nennt den Fisch selbst nicht.
Gelb kommt vom Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so, und wo er ein „gelb eyngemacht“ ausführt, nimmt er ihn. Die Säure nennt die Zeile nicht; beim Barsch in gelber Zwiebelbrühe säuert er mit Essig, daran kann man sich halten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Elritze, ein kleiner Süßwasserfisch; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Pfrille als Namen der Elritze. Das Wort steht nur in der Kapitelüberschrift „Von Pfrillen seind fuͤnfferley Speiß vnd Trachten zu machen“; die dritte Zeile selbst nennt den Fisch nicht.
„Eyngemacht“ ist bei Rumpolt vieldeutig; hier ergibt sich aus dem Kontext nur „zubereitet“ (in etwas zubereiten), ohne Garverfahren. Gemeint ist nicht das heutige Einkochen oder Einfüllen ins Glas. „Gelb“ bezeichnet die Farbe des Gerichts; das heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
fein säuerlich, also mild sauer abgeschmeckt. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | common minnow Q214278 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pfrillen
Gewählte Lesart: Elritzen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt Pfrille als kleinen Süßwasserfisch, besonders die Elritze; im Kapitel werden die Pfrillen blau gesotten, gebacken und gefüllt.
Andere mögliche Lesart:
Gelb
Gewählte Lesart: Gelb mit Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran, und wo er ein „gelb eyngemacht“ ausführt, würzt er mit Pfeffer und Safran (rum-0266).
Andere mögliche Lesart:
fein saͤurlicht
Gewählte Lesart: Die Säure bleibt offen: Verjus (Saft unreifer Trauben), Wein oder Essig sind gleichermaßen denkbar.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit und Bindung
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Flüssigkeit noch Bindung; die Zeile legt nicht fest, ob eine dünne Brühe oder eine gebundene Sauce entsteht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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