Elritzen, gelb mit Zwiebeln, fein säuerlich

Moderne Übersetzung

Gelb zubereitet, fein säuerlich, mit Zwiebeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Elritzen, gelb zubereitet, fein säuerlich und mit Zwiebeln. Den Fisch nennt nur die Kapitelüberschrift; die Zeile selbst gibt Farbe, Säure und Zwiebeln an, aber kein Säuerungsmittel, keine Bindung und kein Garverfahren; gelb heißt bei ihm ohne andere Angabe: mit Safran.

Was macht das Gericht gelb? Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so, und wo er ein „gelb eyngemacht“ ausführt, würzt er mit Pfeffer und Safran.

Womit säuerlich? Auch offen. Zum Nachkochen eignet sich Weinessig, wie beim ausgeführten Barsch in gelber Zwiebelbrühe; historisch kommen ebenso Verjus oder Wein in Frage. „Fein“ säuerlich heißt: mild, nicht scharf sauer.

Wie werden die Fische gegart? Der Text nennt kein Verfahren. Die heutige Standardlösung ist, die Elritzen roh in einer fertigen gelben Zwiebelbrühe gar ziehen zu lassen; die kleinen Fische sind in wenigen Minuten gar. Ob sie vorher blau gesotten wurden, wie in der ersten und vierten Nummer des Kapitels, bleibt offen.

Wie dick ist die Flüssigkeit? Der Text nennt keine Bindung. Am einfachsten ist ein dünner Sud aus weich gesottenen Zwiebeln, wie beim Barsch; die Zwiebeln geben Körper und etwas Süße, die Säure hält den Fisch frisch im Geschmack.

Praxis. Die Zeile ist eine Stichwortangabe für jemanden, der die Grundzubereitungen der Küche schon kennt. Wer sie umsetzt, ergänzt Menge, Garzeit und Bindung nach eigener Erfahrung und sollte das als eigene Lösung verstehen.