Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide Zwiebeln klein, setze sie mit Wasser auf und lasse sie sieden, bis sie weich werden. Gib die Barsche in die Brühe und gieße Essig darüber, lasse es damit sieden. Und wenn du es fast vom Feuer nehmen wirst, so pfeffere es und färbe es gelb, und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend. Du kannst es kalt oder warm servieren, so ist es auf beide Weisen gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Bersig | Barsch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | gelbs | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Flussbarsche werden in einer Brühe aus weich gekochten Zwiebeln und Essig gesotten, kurz vor Schluss gepfeffert und gelb gefärbt. Es entsteht keine gebundene Sauce, sondern ein dünner, saurer Zwiebelsud, in dem der Fisch auch serviert wird. Rumpolt lässt ihn kalt oder warm essen.
Die Fische vorbereiten. Der Text sagt nichts zum Putzen. Praktisch: die Barsche schuppen und ausnehmen, ganz lassen oder in Stücke schneiden. Barsche haben harte Schuppen und stachelige Rückenflossen, beim Schuppen also vorsichtig sein.
Die Brühe. Zwiebeln klein schneiden und in Wasser sieden, bis sie weich sind. Erst dann kommen Fisch und Essig hinein; die Zwiebeln bleiben im Sud.
Womit gelb färben? Rumpolt schreibt nur „gelbs“. In der fast wortgleichen Karauschen-Zubereitung nennt er an derselben Stelle Safran; damit liegt man richtig. Ein paar Fäden in etwas warmem Sud ziehen lassen und zum Schluss zugeben.
Salz. „versaltz es nicht“: Der Fisch wird hier, anders als in den Parallelen, nicht vorher eingesalzen. Der Essig trägt den Geschmack. Wer mag, gibt eine kleine Prise Salz nach Geschmack dazu.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine; Essig, Pfeffer und Safran nach Geschmack. Die Zwiebeln brauchen etwa 15 Minuten, bis sie weich sind, die Barsche je nach Größe 10 bis 15 Minuten im Sud. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Für die kalte Variante den Fisch im Sud abkühlen lassen und bis zum Auftragen kühl halten.
Ein Barsch, genauer der Flussbarsch. Die Gleichung ist in den Wörterbüchern belegt; Rumpolt widmet dem Fisch ein eigenes Kapitel mit dreizehn Zubereitungen.
Eingeschränkt. Die Zubereitung ist einfach und braucht nur einen Kessel über dem Feuer. Frischer Barsch muss aber bis zum Kochen gekühlt werden, und wer das Gericht kalt essen will, muss es danach ebenfalls kühl halten.
Rumpolt schreibt nur „pfeffers vnd gelbs“, also „pfeffere es und färbe es gelb“, und nennt kein Färbemittel. In der fast wortgleichen Karauschen-Zubereitung steht an derselben Stelle Safran; der ist deshalb die naheliegende Wahl.
Der Text verlangt kein Salz, sondern warnt nur davor, zu viel zu nehmen. Der saure Zwiebelsud trägt den Geschmack; eine Prise Salz nach Geschmack ist möglich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Barsch, genauer der Flussbarsch. Die Gleichung ist in den Wörterbüchern belegt (frühneuhochdeutsch bersich, elsässisch Bersig). Rumpolt widmet dem Bersig ein eigenes Kapitel mit dreizehn Zubereitungen.
„Eyngemacht“ ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier sagt der Text, dass der Fisch in einer sauren Zwiebelbrühe gesotten wird; „gelb“ bezeichnet die Farbe. Mit Einmachen im heutigen Sinn, also Konservieren, hat das nichts zu tun.
Zwei Imperative mit angehängtem „es“: „pfeffere es“ und „färbe es gelb“. Womit gefärbt wird, sagt Rumpolt hier nicht. In der fast wortgleichen Karauschen-Zubereitung steht an derselben Stelle „Pfeffer vnd Saffran“.
„schier“ bedeutet „fast, beinahe“; „herab heben“ heißt, den Kessel vom Feuer nehmen. Pfeffer und Farbe kommen also erst kurz vor Schluss hinein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| Bersig | berch Q746136 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bersig
Gewählte Lesart: Barsch (Flussbarsch). Der Kapitelkopf „Von einem Bersig“ und die Wörterbücher (frühneuhochdeutsch bersich = Barsch, elsässisch Bersig) stützen die Gleichung.
Andere mögliche Lesart:
gelbs
Gewählte Lesart: „färbe es gelb“, ohne dass der Text ein Färbemittel nennt. Rumpolt setzt die gelbe Farbe hier als bekannt voraus.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Nicht salzen. Anders als bei den verwandten Karauschen- und Lauben-Zubereitungen wird der Fisch hier nicht vorher eingesalzen, und der Text verlangt an keiner Stelle Salz.
Andere mögliche Lesart:
zeuch die Bersig in die Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Barsche kommen so in die Brühe, wie sie sind; vom Schuppen oder Ausnehmen sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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