Barsch in gelber saurer Zwiebelbrühe

Moderne Übersetzung

Schneide Zwiebeln klein, setze sie mit Wasser auf und lasse sie sieden, bis sie weich werden. Gib die Barsche in die Brühe und gieße Essig darüber, lasse es damit sieden. Und wenn du es fast vom Feuer nehmen wirst, so pfeffere es und färbe es gelb, und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend. Du kannst es kalt oder warm servieren, so ist es auf beide Weisen gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Flussbarsche werden in einer Brühe aus weich gekochten Zwiebeln und Essig gesotten, kurz vor Schluss gepfeffert und gelb gefärbt. Es entsteht keine gebundene Sauce, sondern ein dünner, saurer Zwiebelsud, in dem der Fisch auch serviert wird. Rumpolt lässt ihn kalt oder warm essen.

Die Fische vorbereiten. Der Text sagt nichts zum Putzen. Praktisch: die Barsche schuppen und ausnehmen, ganz lassen oder in Stücke schneiden. Barsche haben harte Schuppen und stachelige Rückenflossen, beim Schuppen also vorsichtig sein.

Die Brühe. Zwiebeln klein schneiden und in Wasser sieden, bis sie weich sind. Erst dann kommen Fisch und Essig hinein; die Zwiebeln bleiben im Sud.

Womit gelb färben? Rumpolt schreibt nur „gelbs“. In der fast wortgleichen Karauschen-Zubereitung nennt er an derselben Stelle Safran; damit liegt man richtig. Ein paar Fäden in etwas warmem Sud ziehen lassen und zum Schluss zugeben.

Salz. „versaltz es nicht“: Der Fisch wird hier, anders als in den Parallelen, nicht vorher eingesalzen. Der Essig trägt den Geschmack. Wer mag, gibt eine kleine Prise Salz nach Geschmack dazu.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine; Essig, Pfeffer und Safran nach Geschmack. Die Zwiebeln brauchen etwa 15 Minuten, bis sie weich sind, die Barsche je nach Größe 10 bis 15 Minuten im Sud. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Für die kalte Variante den Fisch im Sud abkühlen lassen und bis zum Auftragen kühl halten.