Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zwiebeln und hacke sie klein. Setze sie in Wasser auf und lasse sie sieden. Gieße Essig hinein und lasse ihn einmal mit aufkochen.
Nimm danach die Fische, die du mit Salz bestreut hast. Streiche sie sauber ab, lege sie in die Brühe und lasse sie darin sieden. Würze es mit Pfeffer und Safran. Probiere, ob es gut und wohlschmeckend und auch richtig gesalzen ist. Ist es zu wenig sauer, so nimm noch Essig dazu. Mache es süß oder sauer, es ist auf beide Arten gut.
Du kannst auch schwarze Rosinen dazugeben und mitsieden lassen, so wird es umso besser und wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Lauben | Lauben | - | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| schwartze Rosein | schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Weißfische, die in einer Brühe aus gehackten Zwiebeln, Wasser und Essig sieden und mit Pfeffer und Safran gewürzt werden. Es entsteht keine gebundene Sauce, sondern ein dünner Zwiebelsud, gelb vom Safran, in dem die Fische auch angerichtet werden. Es ist die vierte von fünf Lauben-Speisen; fast dieselbe Brühe verwendet Rumpolt für Barsche (rum-1130).
Die Fische. Lauben sind ein Weißfisch, so erklären es Grimms Wörterbuch und Campe; welche heutige Art gemeint ist, bleibt offen. Vorher werden sie mit Salz bestreut („eyngesprengt“) und vor dem Kochen sauber abgestreift, wohl um das Salz zu entfernen. Wie lange sie im Salz liegen, steht nicht da.
Die Brühe. Die gehackten Zwiebeln werden in Wasser gesotten, dann kommt der Essig dazu und kocht einmal mit auf. Erst danach gehen die Fische hinein. Eine Garzeit nennt der Text weder für die Zwiebeln noch für den Fisch.
Süß oder sauer. Pfeffer und Safran kommen zu den Fischen in den Sud, dann wird auf Salz und Säure abgeschmeckt und bei Bedarf Essig nachgegossen. „Machs süß oder saur“ lässt den Geschmack frei; ein Süßungsmittel nennt Rumpolt nicht. Die Variante mit schwarzen Rosinen, die mitsieden, bringt eine milde Süße.
Praxis. Die Fische ausnehmen, kurz vorher leicht mit Salz bestreuen und vor dem Kochen abstreifen. Zwiebeln in Wasser weich sieden, Essig zugeben und einmal aufkochen. Die Fische einlegen und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, damit die kleinen Fische nicht zerfallen; Pfeffer und einige in etwas Sud eingeweichte Safranfäden dazugeben, mit Salz und Essig abschmecken. Wer mag, lässt eine Handvoll dunkle Rosinen mitsieden. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einsalzen ist nicht mitgerechnet.
Ein Weißfisch, also ein kleiner Süßwasserfisch aus der Karpfenverwandtschaft. So erklären es Grimms Wörterbuch und Campe; ein Salzburger Mundartwörterbuch nennt den Ukelei. Welche heutige Art Rumpolt meint, lässt sich nicht sicher sagen.
„Eyngemacht“ ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten, das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier sieden die Lauben in einer Zwiebel-Essig-Brühe. Eingelegt oder konserviert wird nichts.
Das sagt Rumpolt nicht. „Machs süß oder saur“ lässt den Geschmack frei, ein Süßungsmittel nennt der Text nicht. Die Variante mit schwarzen Rosinen und die gekochten Zwiebeln bringen eine milde Süße.
Eingeschränkt. Lauben sind frischer Fisch, die Kühlkette bis zum Kochen ist der Engpass. Zwiebeln, Essig, Pfeffer, Safran und Rosinen halten sich gut, und ein Topf über dem Feuer genügt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Weißfisch: Grimms Wörterbuch und Campe erklären Lauben als „Weißfisch“ (Cyprinus leuciscus), das Salzburger Wörterbuch als Ukelei. Welche heutige Art gemeint ist, bleibt offen.
„Eyngemacht“ ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier sagt der Text, dass die Fische in einer Brühe aus Zwiebeln und Essig sieden. Mit Einmachen im heutigen Sinn, also Konservieren oder Einlegen, hat das nichts zu tun.
Nach ungarischer Art. Rumpolt gibt diese Herkunftsangabe bei vielen Gerichten, bei Fischen wie Hecht, Lachs oder Hausen ebenso wie bei Wildbret.
Einmal aufwallen lassen: Der Essig kommt zu den siedenden Zwiebeln und kocht einmal mit auf.
Mit Salz bestreut. Einsprengen heißt besprengen oder bestreuen; Grimms Wörterbuch und Adelung belegen „das Fleisch mit Salz einsprengen“. Wie lange die Fische im Salz lagen, sagt der Text nicht.
Die Fische gründlich abstreifen, gemeint ist wohl das Salz. Womit, sagt der Text nicht.
Ziehen, hier: die Fische in die Brühe legen.
Würze es, schmecke es ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lauben
Gewählte Lesart: Ein Weißfisch: Grimms Wörterbuch hat laube, lauben als „der weiszfisch, cyprinus leuciscus“, bairisch die lauben; Campe ebenso. Die heutige Art lässt sich daraus nicht sicher bestimmen. Der Rezepttext sagt nur „die Fisch“, das Tier kommt aus der Überschrift und dem Kapitel „Von Lauben“.
Andere mögliche Lesarten:
eyngesprengt
Gewählte Lesart: Mit Salz bestreut oder besprengt. Grimms Wörterbuch führt einsprengen als „sale aspergere, fleisch einsprengen“, Adelung „das Fleisch mit Salz einsprengen“, Campe „mit Salz bewerfen, bestreuen“. Wie lange die Fische im Salz lagen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Einmal mit aufwallen lassen: Der Essig kocht mit den Zwiebeln einmal auf. Dieselbe Wendung „laß ein Sudt mit auffthun“ gebraucht Rumpolt auch andernorts für ein kurzes Aufkochen nach dem Zugeben einer Zutat.
Andere mögliche Lesart:
machs süß oder saur
Gewählte Lesart: Eine offene Lizenz: Rumpolt lässt den Geschmack frei, nennt aber kein Süßungsmittel. Zucker oder Honig wären möglich, stehen aber nicht da.
Andere mögliche Lesart:
schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Dunkle Rosinen. Wenn Rumpolt die kleinen meint, schreibt er sonst meist „kleine schwartze Rosein“; hier fehlt das „klein“.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit sieden
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „sieden“; eine Garzeit für Zwiebeln oder Fisch nennt er nicht, den Garpunkt bestimmt der Koch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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