Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch gut sind Lauben, weiß zubereitet, mit Kümmel, Essig, Erbsenbrühe, Ingwer und frischer Butter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lauben | Lauben | - | - | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Lauben, ein kleiner Weißfisch, weiß zubereitet mit Erbsenbrühe, Essig und frischer Butter, gewürzt mit Kümmel und Ingwer. Die Zeile nennt nur die Zutaten, keinen Arbeitsgang, keine Mengen und keine Garzeit.
Wie kommen die Fische in die Brühe? Das steht nicht da. In der dritten Nummer des Kapitels werden die Lauben zuerst abgesotten und kalt weiß mit Butter und Erbsbrühe eingesotten; bei den Rencken gießt Rumpolt eine Brühe aus Butter, Erbsbrühe, Kümmel und Essig an bereits gesottene Fische. Für die Praxis genügt es, die frischen, geschuppten Lauben direkt in der siedenden Brühe gar ziehen zu lassen.
Die Zutaten. Die Erbsenbrühe ist die Flüssigkeit, der Essig gibt die Säure, Kümmel und Ingwer die Würze. Ganzer Kümmel in kleiner Menge lässt sich mitkochen. Die frische Butter kommt zum Schluss dazu. Weiß heißt: ohne Safran oder anderes Färbemittel.
Salz. Der Text nennt keins; mit Salz abschmecken.
Praxis. Kleine Fische werden meist ganz gegart, Lauben haben viele feine Gräten. Mengen und Garzeit nach Augenmaß; die Fische sind schnell gar.
Ein kleiner Süßwasserfisch. Grimms Wörterbuch und Campe erklären Lauben als Weißfisch (Cyprinus leuciscus), das Salzburger Wörterbuch als Ukelei. Welche heutige Art Rumpolt meint, bleibt offen. Mit Tauben hat das Wort nichts zu tun: Das Kapitel „Von Lauben“ steht im Fischteil des Buchs.
Eyngemacht ist bei Rumpolt vieldeutig; hier ergibt der Kontext „zubereitet“, nicht konserviert. Weiß meint ohne Safran; die Zeile nennt Erbsenbrühe, Essig und Butter.
Die Zeile sagt es nicht. In der dritten Nummer des Kapitels werden die Lauben zuerst abgesotten und dann weiß mit Butter und Erbsbrühe eingesotten. Ob das hier gemeint ist, bleibt offen; einfacher ist es, die Fische direkt in der siedenden Brühe gar ziehen zu lassen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Weißfisch: Grimms Wörterbuch und Campe erklären Lauben als „Weißfisch“ (Cyprinus leuciscus), das Salzburger Wörterbuch als Ukelei. Welche heutige Art gemeint ist, bleibt offen.
Eyngemacht ist bei Rumpolt vieldeutig; hier ergibt der Kontext nur „zubereitet“, ohne Garverfahren und ohne Haltbarmachen. Weiß meint ohne Safran oder anderes Färbemittel.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen. Sie ist hier die Flüssigkeit des Gerichts.
„So sind sie auch gut“: Die Zeile reiht sich als weitere Zubereitung an die vier vorhergehenden Laubenrezepte des Kapitels.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lauben
Gewählte Lesart: Ein Weißfisch: Grimms Wörterbuch hat laube, lauben als „der weiszfisch, cyprinus leuciscus“, bairisch die lauben; Campe ebenso. Der Kapitelkopf „Von Lauben“ steht im Fischteil. Die heutige Art lässt sich daraus nicht sicher bestimmen.
Andere mögliche Lesarten:
weiß
Gewählte Lesart: Weiß zubereitet, ohne Färbemittel. Der Text nennt weder Safran noch eine andere färbende Zutat; am Ende der dritten Nummer des Kapitels steht „eynmachen/ weiß mit Butter/ Erbsbruͤh“ als eigene Zubereitungsart.
Andere mögliche Lesart:
Garung der Fische
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Garschritt. In der dritten Nummer werden die Lauben zuerst abgesotten und kalt weiß mit Butter und Erbsbrühe eingesotten; bei den Rencken setzt Rumpolt Butter, Erbsbrühe, Kümmel und Essig an bereits abgesottene Fische. Danach kämen die Lauben vorgegart in die Brühe und würden darin nur aufgesotten.
Andere mögliche Lesart:
Kuͤmel
Gewählte Lesart: Kümmel ohne Angabe, ob ganz oder gestoßen; auch bei den Rencken schreibt Rumpolt nur „ein wenig Kuͤmel“.
Andere mögliche Lesarten:
frischer Butter
Gewählte Lesart: Die Butter ist das einzige genannte Fett und gehört zum Gericht. Dass die Fische vorher in Fett gebacken oder gebraten wurden, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Salz wird nicht genannt. Es kann über die Fische gekommen sein, die Rumpolt in der vorhergehenden Nummer vorher einsalzt, oder über die Erbsbrühe; der Text sagt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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