Lauben, weiß zubereitet, mit Kümmel, Essig und Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Auch gut sind Lauben, weiß zubereitet, mit Kümmel, Essig, Erbsenbrühe, Ingwer und frischer Butter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lauben, ein kleiner Weißfisch, weiß zubereitet mit Erbsenbrühe, Essig und frischer Butter, gewürzt mit Kümmel und Ingwer. Die Zeile nennt nur die Zutaten, keinen Arbeitsgang, keine Mengen und keine Garzeit.

Wie kommen die Fische in die Brühe? Das steht nicht da. In der dritten Nummer des Kapitels werden die Lauben zuerst abgesotten und kalt weiß mit Butter und Erbsbrühe eingesotten; bei den Rencken gießt Rumpolt eine Brühe aus Butter, Erbsbrühe, Kümmel und Essig an bereits gesottene Fische. Für die Praxis genügt es, die frischen, geschuppten Lauben direkt in der siedenden Brühe gar ziehen zu lassen.

Die Zutaten. Die Erbsenbrühe ist die Flüssigkeit, der Essig gibt die Säure, Kümmel und Ingwer die Würze. Ganzer Kümmel in kleiner Menge lässt sich mitkochen. Die frische Butter kommt zum Schluss dazu. Weiß heißt: ohne Safran oder anderes Färbemittel.

Salz. Der Text nennt keins; mit Salz abschmecken.

Praxis. Kleine Fische werden meist ganz gegart, Lauben haben viele feine Gräten. Mengen und Garzeit nach Augenmaß; die Fische sind schnell gar.