Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebacken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lauben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebackene Lauben, die erste von fünf Lauben-Speisen in Rumpolts Kapitel über diesen kleinen Fisch. Gedruckt ist nur das Wort „Gebacken“: Zutaten, Fett, Hitze und Garzeit nennt der Eintrag nicht. Heute erinnert das an ausgebackene Kleinfische.
Welcher Fisch? Das Kapitel legt fest, dass Lauben gemeint sind. Das Grimmsche Wörterbuch nennt die Laube einen Weißfisch, das ist ein Sammelname für kleine silbrige Karpfenfische; ein Salzburger Mundartwörterbuch nennt den Ukelei. Die genaue Art bleibt offen. Rotaugen sind es wohl nicht, denn die stehen bei Rumpolt im nächsten Kapitel als eigener Fisch.
Was heißt „gebacken“? Gebacken ist die einzige Angabe und setzt das Gericht von den gebratenen, gesottenen und eingemachten Lauben der folgenden Nummern ab. Im Frühneuhochdeutschen deckt backen das Ausbacken in Fett ebenso ab wie das Backen im Ofen. Ob die Fische bemehlt oder in einen Teig getaucht wurden, lässt der Text offen.
Praxis. Eine überlieferte Zubereitung gibt es nicht. Wer die Zeile nachkochen will, entscheidet selbst über Verfahren und Hülle, etwa Ausbacken in Fett oder Backen im Ofen; der Druck stützt keine Variante. Frische Lauben brauchen bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette.
Kleine Süßwasserfische. Das Grimmsche Wörterbuch nennt die Laube einen Weißfisch, ein mundartliches Wörterbuch aus Salzburg den Ukelei. Welche Art Rumpolt genau meint, bleibt offen; Rotaugen sind es wohl nicht, denn die behandelt er im nächsten Kapitel gesondert.
Das ist offen. „Backen“ konnte damals beides heißen, und die Zeile nennt weder Fett noch Mehl noch Ofen.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette. Mengen, Fett und Garzeit stehen nicht im Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lauben
Gewählte Lesart: Lauben als Weißfisch, ohne eine heutige Art festzulegen. Der Fisch steht nicht in der Zeile, sondern kommt aus dem Kapitelkopf „Von Lauben“. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm führt laube als „der weiszfisch“ und belegt die lauben für das Bairische nach Schmeller. „Weißfisch“ ist ein Sammelname für kleine silbrige Karpfenfische, die genaue Art bleibt deshalb offen.
Andere mögliche Lesarten:
GEbacken
Gewählte Lesart: Die Zeile nennt nur die Garart „gebacken“ und unterscheidet das Gericht so von den gebratenen, den im Cassenadt gesottenen, den ungarischen und den weißen Lauben der folgenden Nummern. Fett, Mehl, Teig, Hitze und Gerät stehen nicht da; wir ergänzen nichts.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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