Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebraten.
Nimm angeschwitzte Zwiebeln, Essig und gestoßenen Pfeffer, lass es damit aufkochen und achte darauf, es nicht zu versalzen.
Wenn du es anrichtest, gib die Brühe unter die gebratenen Fische, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lauben | - | - | - |
| geschweißte Zwibeln | Zwiebeln, angeschwitzt | - | - | - |
| (erschlossen) | Fett zum Anschwitzen | - | - | Schweineschmalz |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Lauben, zu denen beim Anrichten eine kurz aufgekochte Brühe aus angeschwitzten Zwiebeln, Essig und gestoßenem Pfeffer kommt. Es ist das zweite von fünf Laubenrezepten: Nr. 1 (rum-1183) bäckt die Fische, Nr. 3 (rum-1185) siedet sie ab, Nr. 4 (rum-1186) und Nr. 5 (rum-1187) garen sie in einer Sauce. Der Text beschreibt nur die Brühe; wie die Fische gebraten werden, steht nicht da.
Die Fische. Lauben sind ein Weißfisch, so erklären es Grimms Wörterbuch und Campe. Welche heutige Art Rumpolt meint, lässt sich nicht sicher sagen. Ausnehmen, Braten und eine etwaige Mehlhülle nennt er nicht, über dem Rezept steht nur „Gebraten“.
Die Zwiebeln. „Geschweißt“ heißt angeschwitzt: in heißem Fett weich werden lassen, ohne sie zu bräunen. Das Fett nennt der Text nicht; an anderen Stellen schweißt Rumpolt Zwiebeln in Butter oder in Schweineschmalz.
Die Brühe. Essig und gestoßener Pfeffer kommen zu den Zwiebeln, dann wird alles einmal aufgekocht. Wasser nennt der Text nicht, die Brühe ist also kräftig sauer; das Aufkochen nimmt dem Essig etwas Schärfe. Salz steht nicht unter den Zutaten, doch die Mahnung, nicht zu versalzen, setzt voraus, dass gesalzen wird.
Anrichten. Die Brühe kommt erst beim Anrichten zu den gebratenen Fischen in die Schüssel. Die Fische garen also nicht darin; die Säure steht gegen das Bratfett.
Praxis. Die Lauben ausnehmen und in der Pfanne in Fett braten. Zwiebeln in Butter weich anschwitzen, Essig und gestoßenen Pfeffer dazugeben, nach Wunsch mit einem Schuss Wasser strecken, einmal aufkochen und vorsichtig salzen. Die warme Brühe beim Anrichten zu den Fischen in die Schüssel geben. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Ein Weißfisch, also ein Süßwasserfisch aus der Karpfenverwandtschaft. So erklären es Grimms Wörterbuch und Campe; welche heutige Art Rumpolt meint, lässt sich nicht sicher sagen. Die Gleichsetzung mit dem Rotauge ist nicht belegt.
Das sagt Rumpolt nicht. Über dem Rezept steht nur „Gebraten“; der Text beschreibt allein die Brühe, die beim Anrichten zu den schon gebratenen Fischen kommt. Braten in der Pfanne liegt nahe.
Eingeschränkt. Lauben sind frischer Fisch, die Kühlkette ist der Engpass. Zwiebeln, Essig und Pfeffer halten sich gut, und die Brühe ist in wenigen Minuten am Feuer gemacht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Weißfisch: Grimms Wörterbuch und Campe erklären Lauben als „Weißfisch“ (Cyprinus leuciscus), das Salzburger Wörterbuch als Ukelei. Welche heutige Art gemeint ist, bleibt offen.
In Fett angeschwitzte, weich gewordene Zwiebeln. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst: „schweiß sie wol in heisser Butter/ daß sie weich werden“. Welches Fett, sagt er hier nicht.
„Schau, dass du es nicht versalzt“, also: achte darauf. Die Formel steht bei Rumpolt oft.
Die Brühe kommt beim Anrichten zu den gebratenen Fischen in die Schüssel. Die Fische garen nicht darin.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | butter Q34172 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lauben
Gewählte Lesart: Ein Weißfisch: Grimms Wörterbuch hat laube, lauben als „der weiszfisch, cyprinus leuciscus“, bairisch die lauben; Campe ebenso. Die heutige Art lässt sich daraus nicht sicher bestimmen.
Andere mögliche Lesarten:
Fett zum Schweißen
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett. Andernorts schweißt Rumpolt Zwiebeln in Butter oder in Schweineschmalz; beides ist hier möglich.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit der Brühe
Gewählte Lesart: Reiner Essig, durch die Zwiebeln und das Aufkochen gemildert; Wasser nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Salz wird nicht als Zutat genannt; die Warnung „versaltz es nicht“ setzt aber voraus, dass gesalzen wird.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Überschrift ist die einzige Angabe zur Garung der Fische; Rost, Pfanne oder Mehlhülle nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Bruͤh vnter die Bratfisch
Gewählte Lesart: Die Brühe kommt warm beim Anrichten dazu: Sie wird aufgekocht und beim Anrichten zugegeben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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