Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schuppe die Lauben und schneide nacheinander auf dem Rücken etliche Schnitte ein. Gieße Essig darüber und gib sie in ein Fischbad, so werden sie schön krumm. Mach sie sauer, dass der Essig gut vorschmeckt, und schau, dass du es nicht versalzt. Lass sie gar sieden, danach im Fischbad kalt werden. Wenn sie kalt sind, lege sie auf ein sauberes Brett, richte sie auf einer Schüssel an und gieße Essig darüber. Wirf grüne Petersilie darüber, so wird es schön fest und gut.
Von denselben kalten Fischen kannst du sie auch weiß zubereiten, mit Butter, Erbsenbrühe und grünen wohlschmeckenden Kräutern, die klein gehackt sind, auch mit Muskatblüte. Lass es damit rasch einsieden. Du magst es sauer machen oder nicht, es ist auf beide Weisen gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lauben | Lauben | - | Fischhändler | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gruͤn Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Weißfische werden mit Essig übergossen, in einem sauren Sud gar gesotten, im Sud kalt gestellt und kalt mit Essig und grüner Petersilie angerichtet. Genau das nennt Rumpolt bei den Gründlingen ein Cassenadt (rum-1162). Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Schuppen und Einschneiden vieler kleiner Fische dauert gut 20 Minuten, Sud und Sieden etwa ebenso lang. Das Erkalten kommt hinzu.
Einschnitte und Essig. Die Schnitte auf dem Rücken lassen Hitze und Sud ans Fleisch und halten die Haut beim Sieden zusammen. Der Essig, der vor dem Sieden über die Fische kommt, lässt sie sich krümmen, „so werden sie fein krumb“, und festigt die Haut.
Das Fischbad. Woraus der Sud besteht, sagt diese Nummer nicht, nur dass er sauer sein soll, so dass der Essig vorschmeckt, und nicht zu salzig. Für die Praxis: mäßig gesalzenes Wasser mit einem Schuss Essig zum Sieden bringen, die Lauben hineingeben und schwach sieden lassen, sonst reißen die Rückenschnitte. Mit wenig Salz beginnen, denn der Essig beim Anrichten verstärkt den Salzeindruck, und kalt schmeckt man ihn deutlicher.
Garen und Erkalten. „Laß gar an die statt sieden“ heißt: gar sieden. Für kleine Weißfische genügen wenige Minuten. Danach bleiben sie im Sud, bis sie kalt sind; dabei ziehen sie nach und nehmen Säure an. Das „fein steiff“ am Schluss beschreibt die Festigkeit des Fleischs, keine Gallerte.
Anrichten. Die Fische auf einem sauberen Brett abtropfen lassen, auf eine Schüssel legen, frischen Essig darübergießen und grüne Petersilie darüberstreuen. Einen milden Weinessig nehmen und lieber nachgießen als zu viel auf einmal.
Die weiße Variante. Die bereits garen, kalten Fische kommen in eine Brühe aus Butter, Erbsenbrühe, klein gehackten grünen Kräutern und Muskatblüte. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. „Resch eynsieden“ heißt rasch einsieden: Die Fische nur kurz in der Brühe aufkochen, sie sind schon gar. Ob Essig hinein soll, stellt der Text frei.
Praxis. Ein Gericht für den Fischtag, das sich gut vorbereiten lässt, weil es kalt aufgetragen wird. Die Fische müssen bis zum Anrichten kühl bleiben.
Kleine Weißfische. Grimms Wörterbuch und Campe führen Lauben als „Weißfisch“, das Salzburger Wörterbuch als Ukelei. Welche heutige Art Rumpolt meint, lässt sich nicht sicher sagen. Mit dem Blei (der Brachse) sind sie nicht gleichzusetzen, das ist ein anderer Fisch.
Rumpolt erklärt es bei den Gründlingen selbst: Gesottenes kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“ (rum-1162). Er gebraucht das Wort im Buch an vielen Stellen. Eine Marinade ist es nicht, der Fisch wird gar gesotten und erst beim Anrichten mit Essig übergossen. Die Wörterbücher kennen das Wort nicht, woher es kommt, ist offen.
Der siedende Sud, in dem die Fische garen. Woraus er hier besteht, sagt der Text nicht, nur dass er sauer und nicht zu salzig sein soll. Bei den Forellen nimmt Rumpolt halb Wasser, halb Wein und Salz (rum-0944).
Eingeschränkt: frischer Fisch braucht bis zum Sieden eine Kühlkette, und weil das Gericht kalt gegessen wird, auch danach bis zum Anrichten. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Kessel über dem Feuer.
Die schon gesottenen, kalten Fische kommen in eine Brühe aus Butter, Erbsenbrühe, klein gehackten grünen Kräutern und Muskatblüte und werden darin rasch aufgekocht. Ob sie sauer wird, stellt Rumpolt frei. Dieselbe Brühe gibt er dem Saibling in Cassenadt (rum-0939).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Weißfisch: Grimms Wörterbuch und Campe erklären Lauben als „Weißfisch“ (Cyprinus leuciscus), das Salzburger Wörterbuch als Ukelei. Welche heutige Art gemeint ist, bleibt offen.
Rumpolts eigener Name für eine Anrichtung. Bei den Gründlingen erklärt er ihn: abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“ (rum-1162). Hier ist genau das beschrieben. In den historischen Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Herkunft ist offen.
Das Fischbad: der siedende Sud, in dem die Fische garen, samt dem Kessel. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso bei Forellen, Rutten und Grundeln (rum-0944, rum-1072, rum-1151). In den Wörterbüchern ist es nicht belegt, die Bedeutung ist aus seinem Gebrauch erschlossen.
Vorschlägt: hervortritt, vorschmeckt. Der Sud soll so sauer sein, dass man den Essig deutlich schmeckt; so gebraucht Rumpolt das Wort auch beim Stör (rum-0853).
Rumpolts Formel für „gar sieden“, im ganzen Buch so gebraucht.
Erbsenbrühe, die Brühe gekochter Erbsen, wie Rumpolt sie bei vielen Fischen als Grundlage einer Sauce verwendet (rum-0939, rum-1072).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
| Butter | butter Q34172 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lauben
Gewählte Lesart: Lauben als Weißfisch, ohne eine heutige Art festzulegen. Grimms Wörterbuch und Campe führen laube als „Weißfisch“ (Cyprinus leuciscus), das Salzburger Wörterbuch als Ukelei. „Weißfisch“ ist ein Sammelname für kleine silbrige Karpfenfische.
Andere mögliche Lesart:
Cassenadt
Gewählte Lesart: Name einer Anrichtung, die Rumpolt bei den Gründlingen selbst erklärt (rum-1162): abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber. Diese Nummer beschreibt genau das. Die Übersetzung behält die Druckform; die Herkunft des Worts ist offen.
Andere mögliche Lesart:
fuͤrschlegt
Gewählte Lesart: „Daß der Essig fein fürschlegt“: dass der Essig gut vorschmeckt, die Säure also deutlich hervortritt. So liest das Buch das Wort auch beim Stör (rum-0853). Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt; die Wörterbücher führen fürschlagen nur als „vorschlagen“.
Andere mögliche Lesart:
resch eynsieden
Gewählte Lesart: Rasch einsieden: resch beim Sieden heißt lebhaft, rasch. Da die Fische schon gar sind, werden sie in der Brühe nur kurz aufgekocht.
Andere mögliche Lesart:
Fischbad (Temperatur beim Einlegen)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob der Sud schon siedet, wenn die Fische hineinkommen. Bei den Forellen und Grundeln heißt es ausdrücklich „wenns seudt“ (rum-0944, rum-1151); ebenso denkbar ist hier, die Fische kalt aufzusetzen und langsam zum Sieden zu bringen.
Andere mögliche Lesart:
gar an die statt sieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: „An die statt sieden“ ist Rumpolts Formel für „gar sieden“; eine Zeit nennt er nicht. Das vorangestellte gar kann auch „ganz, völlig“ heißen, also gründlich durchsieden.
Andere mögliche Lesart:
Essig (Art und Menge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Art noch Menge. Bei den Forellen erlaubt Rumpolt Weinessig oder ersatzweise Bieressig (rum-0944); auch hier kann ein kräftig saurer Essig gemeint sein.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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