Lauben in Cassenadt, kalt mit Essig und Petersilie, auch weiß mit Butter

Moderne Übersetzung

Schuppe die Lauben und schneide nacheinander auf dem Rücken etliche Schnitte ein. Gieße Essig darüber und gib sie in ein Fischbad, so werden sie schön krumm. Mach sie sauer, dass der Essig gut vorschmeckt, und schau, dass du es nicht versalzt. Lass sie gar sieden, danach im Fischbad kalt werden. Wenn sie kalt sind, lege sie auf ein sauberes Brett, richte sie auf einer Schüssel an und gieße Essig darüber. Wirf grüne Petersilie darüber, so wird es schön fest und gut.

Von denselben kalten Fischen kannst du sie auch weiß zubereiten, mit Butter, Erbsenbrühe und grünen wohlschmeckenden Kräutern, die klein gehackt sind, auch mit Muskatblüte. Lass es damit rasch einsieden. Du magst es sauer machen oder nicht, es ist auf beide Weisen gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Weißfische werden mit Essig übergossen, in einem sauren Sud gar gesotten, im Sud kalt gestellt und kalt mit Essig und grüner Petersilie angerichtet. Genau das nennt Rumpolt bei den Gründlingen ein Cassenadt (rum-1162). Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Schuppen und Einschneiden vieler kleiner Fische dauert gut 20 Minuten, Sud und Sieden etwa ebenso lang. Das Erkalten kommt hinzu.

Einschnitte und Essig. Die Schnitte auf dem Rücken lassen Hitze und Sud ans Fleisch und halten die Haut beim Sieden zusammen. Der Essig, der vor dem Sieden über die Fische kommt, lässt sie sich krümmen, „so werden sie fein krumb“, und festigt die Haut.

Das Fischbad. Woraus der Sud besteht, sagt diese Nummer nicht, nur dass er sauer sein soll, so dass der Essig vorschmeckt, und nicht zu salzig. Für die Praxis: mäßig gesalzenes Wasser mit einem Schuss Essig zum Sieden bringen, die Lauben hineingeben und schwach sieden lassen, sonst reißen die Rückenschnitte. Mit wenig Salz beginnen, denn der Essig beim Anrichten verstärkt den Salzeindruck, und kalt schmeckt man ihn deutlicher.

Garen und Erkalten. „Laß gar an die statt sieden“ heißt: gar sieden. Für kleine Weißfische genügen wenige Minuten. Danach bleiben sie im Sud, bis sie kalt sind; dabei ziehen sie nach und nehmen Säure an. Das „fein steiff“ am Schluss beschreibt die Festigkeit des Fleischs, keine Gallerte.

Anrichten. Die Fische auf einem sauberen Brett abtropfen lassen, auf eine Schüssel legen, frischen Essig darübergießen und grüne Petersilie darüberstreuen. Einen milden Weinessig nehmen und lieber nachgießen als zu viel auf einmal.

Die weiße Variante. Die bereits garen, kalten Fische kommen in eine Brühe aus Butter, Erbsenbrühe, klein gehackten grünen Kräutern und Muskatblüte. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. „Resch eynsieden“ heißt rasch einsieden: Die Fische nur kurz in der Brühe aufkochen, sie sind schon gar. Ob Essig hinein soll, stellt der Text frei.

Praxis. Ein Gericht für den Fischtag, das sich gut vorbereiten lässt, weil es kalt aufgetragen wird. Die Fische müssen bis zum Anrichten kühl bleiben.