Gebratene Lauben mit Zwiebel-Essig-Pfeffer-Brühe

Moderne Übersetzung

Gebraten.

Nimm angeschwitzte Zwiebeln, Essig und gestoßenen Pfeffer, lass es damit aufkochen und achte darauf, es nicht zu versalzen.

Wenn du es anrichtest, gib die Brühe unter die gebratenen Fische, so werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Lauben, zu denen beim Anrichten eine kurz aufgekochte Brühe aus angeschwitzten Zwiebeln, Essig und gestoßenem Pfeffer kommt. Es ist das zweite von fünf Laubenrezepten: Nr. 1 (rum-1183) bäckt die Fische, Nr. 3 (rum-1185) siedet sie ab, Nr. 4 (rum-1186) und Nr. 5 (rum-1187) garen sie in einer Sauce. Der Text beschreibt nur die Brühe; wie die Fische gebraten werden, steht nicht da.

Die Fische. Lauben sind ein Weißfisch, so erklären es Grimms Wörterbuch und Campe. Welche heutige Art Rumpolt meint, lässt sich nicht sicher sagen. Ausnehmen, Braten und eine etwaige Mehlhülle nennt er nicht, über dem Rezept steht nur „Gebraten“.

Die Zwiebeln. „Geschweißt“ heißt angeschwitzt: in heißem Fett weich werden lassen, ohne sie zu bräunen. Das Fett nennt der Text nicht; an anderen Stellen schweißt Rumpolt Zwiebeln in Butter oder in Schweineschmalz.

Die Brühe. Essig und gestoßener Pfeffer kommen zu den Zwiebeln, dann wird alles einmal aufgekocht. Wasser nennt der Text nicht, die Brühe ist also kräftig sauer; das Aufkochen nimmt dem Essig etwas Schärfe. Salz steht nicht unter den Zutaten, doch die Mahnung, nicht zu versalzen, setzt voraus, dass gesalzen wird.

Anrichten. Die Brühe kommt erst beim Anrichten zu den gebratenen Fischen in die Schüssel. Die Fische garen also nicht darin; die Säure steht gegen das Bratfett.

Praxis. Die Lauben ausnehmen und in der Pfanne in Fett braten. Zwiebeln in Butter weich anschwitzen, Essig und gestoßenen Pfeffer dazugeben, nach Wunsch mit einem Schuss Wasser strecken, einmal aufkochen und vorsichtig salzen. Die warme Brühe beim Anrichten zu den Fischen in die Schüssel geben. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.