Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratene Steinbeißer, und ein Pfeffer darunter gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Steinbeisser | Steinbeißer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Steinbeißer mit einem Pfeffer darunter. Mehr überliefert die Nummer nicht: keine Zutatenliste, keine Mengen, kein Garschritt außer dem Braten. Heute erinnert das an gebratene kleine Süßwasserfische mit einer pfeffrigen Sauce.
Der Fisch. Welche Art der Steinbeißer ist, bleibt offen. Davon hängen Größe und Bratzeit ab. Anders als im ersten Steinbeißer-Rezept des Kapitels (rum-1179) ist hier vom Abbrühen und vom Abschneiden von Maul und Schwanz nicht die Rede.
Der Pfeffer. Gemeint ist am ehesten eine Pfeffersauce, eine mit Pfeffer gewürzte Brühe, die unter die gebratenen Fische gegeben wird. Wie sie hier zusammengesetzt ist, sagt der Text nicht. Die Pfeffer-Zubereitung bei den Rutten (rum-1081) gehört zu einer anderen Nummer und ist keine Vorlage für diese. Wer es einfach halten will, würzt die gebratenen Fische mit gestoßenem Pfeffer.
Das Braten. Bratart und Fett nennt Rumpolt nicht. Kleine Fische brät man heute meist ganz in der Pfanne mit Butter oder Fett.
Praxis. Die Fische braten und auf eine Pfeffersauce legen oder mit gestoßenem Pfeffer würzen. Jeder Schritt darüber hinaus ist eine eigene Entscheidung, denn der Text gibt nur Braten und Pfeffer vor.
Ein Fischname, dessen genaue Art bei Rumpolt offen bleibt. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt das Wort nur als Namen eines Fisches. Das Pfälzische Wörterbuch bezeichnet damit die Dorngrundel, einen kleinen Bachfisch, mit einem Beleg von 1547; das Rheinische Wörterbuch nennt das kleine Neunauge, dem Rumpolt aber ein eigenes Kapitel widmet.
Am ehesten eine Pfeffersauce, die unter die gebratenen Fische gegeben wird. „Ein Pfeffer“ mit Artikel heißt bei Rumpolt ein Gericht mit gewürzter Sauce, wie bei den „Rutten gekocht im Pfeffer“ (rum-1081). Der Wortlaut lässt auch zu, dass die Fische nur mit gestoßenem Pfeffer gewürzt werden, so wie im ersten Steinbeißer-Rezept (rum-1179).
Das sagt der Text nicht. Diese Nummer besteht nur aus einer Zeile: gebratene Steinbeißer, ein Pfeffer darunter. Bratart, Fett, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht, ebenso wenig die Zutaten des Pfeffers.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frischer Fisch, der gekühlt beschafft und rasch verarbeitet werden muss. Da offen bleibt, welcher Fisch gemeint ist, ist auch die Beschaffung offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Fischname. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt Steinbeißer nur als Namen eines Fisches, ohne Art. Das Pfälzische Wörterbuch bezeichnet damit die Dorngrundel (Cobitis taenia), einen kleinen Bachfisch, mit einem Beleg von 1547; das Rheinische Wörterbuch nennt das kleine Neunauge, Schmeller die Steinschmerle. Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen.
Mit dem unbestimmten Artikel ist „ein Pfeffer“ ein Gericht: eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Sauce. Eine solche führt Rumpolt bei den Rutten aus („Rutten gekocht im Pfeffer“, rum-1081). Im ersten Steinbeißer-Rezept des Kapitels (rum-1179) steht dagegen „gestossen Pfeffer“, dort das Gewürz. Wie der Pfeffer hier zusammengesetzt ist, sagt der Text nicht.
Darunter gemacht: unter die gebratenen Fische gegeben. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt bei der gebratenen Ruttenleber, wo er eine saure Brühe „darvnter“ macht und „darvnter“ gießt (rum-1076), und wortgleich bei den gebratenen Rutten (rum-1082).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Steinbeisser
Gewählte Lesart: Druckform Steinbeißer beibehalten, ohne Art festzulegen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt das Wort nur als Fischnamen, und alle vier Rezepte des Kapitels führen denselben Namen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Eine Pfeffersauce, die unter die gebratenen Fische gegeben wird: „ein Pfeffer“ mit Artikel als Gericht (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, pfeffer: mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Sauce), „darvnter gemacht“ wie bei der gebratenen Ruttenleber (rum-1076). Die Zusammensetzung der Sauce überliefert die Nummer nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Bratart noch Fett, noch ob die Fische vorher geputzt oder gestutzt werden. Spieß, Rost und Pfanne kommen gleichermaßen in Frage; nichts davon ist hier festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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